SİTE İÇİ ARAMA

 


Haşlanmış sıcak hamurun buharı ile sarımsak ve tereyağının baştan çıkarıcı aroması, yaşlıca bir kadının huzur veren deneyimiyle kurulmuş eski usul bir sofrayı ve bu cıvıl cıvıl sofranın başında mantı servis eden sevgili bir nineyi hatırlatır birçoklarına.

Bir Avrupalı için, “Türk mutfağı” denince akla ilk gelen nedir? Şiş kebap? Döner kebap?.. Oysa biz, geleneksel Türk mutfağı hakkında konuşmak istediğimizde daha karmaşık ve ince el işçiliği gerektiren yemeklerden söz ederiz; yaprak sarma, karnıyarık ve elbette mantı gibi... Mutfağımızı temsil etmesi konusunda yeterince aktif görevlendiremesek bile, mantıyı çok severiz. Kıymalı küçük hamurları bu kadar çok sevdiğimiz halde, kültürel vitrinimize koyarken biraz kıskanç davranmamızın nedeni, o zahmetli işin anlaşılamayacağı endişesidir belki de, kim bilir? Nitekim şöyle bir an’a tanıklık edilmiştir: Güneşin altında yorulmuş ve acıkmış iki İngiliz, Marmaris’te kendilerine eşlik eden bir Türkle birlikte akşam yemeği için bir mantıcıya girerler. Rehberlik eden Türk arkadaşları, döner ve şiş kebabın yaygın ününe rağmen, Türk mutfağının daha seçkin bir yemeği olarak mantıyı tavsiye eder ve tüm yapım sürecini izlemelerini önerir. Mantı yapan kadınların büyük sabır gerektiren incelikli çalışmasının İngilizleri etkileyeceğini düşünmektedir. Ama düşündüğü gibi olmaz. Fasulye konservelerini ya da dondurulmuş pizzaları mikrodalga fırında ısıtarak, mısır gevreklerini sütle ıslatarak “çabuk” yemekler hazırlamaya alışmış olan genç İngilizler, bu otantik gösteriden sıkılmaya başlarlar. Hamurların tek tek elde açılması, uygun büyüklükte ve şekilde kesilmesi, kıymalı iç ile parmak ucunda çimdiklenmesi ve ancak bundan sonra haşlanmaya hazır hale gelmesi; onlara hem fazla zahmetli hem de gereksiz görünür. Ve bizim rehberin gururla başlattığı mutfak kültürü gösterisi, genç ve sabırsız bir İngiliz hanımefendinin katı akılcılığıyla kesilir: “Birkaç dakika içinde yenecek bir yemek için bu kadar saatlerce uğraşmaya değer mi?”

Babaannelerin mantısı
Belki de gerçekten kritik olan soru bu: Birkaç dakikada yenecek bir yemek için saatlerce uğraşmaya değer mi? Mantı sevenler için bu sorunun yanıtı kuşkusuz “evet” olacaktır. Ama modern hayat, 10-15 dakika kadar sürecek bir lezzet ayini için saatlerce uğraşarak hamur açmayı, o hamurları küçük yufka yaprakları haline getirmeyi, bu yaprakları içi kıyma dolu küçük bohçacıklar halinde dürmeyi kapsayan, ince ve zahmetli mantı yolculuğunu akıl dışı bulabilir. Hazır mantılar, mantı makineleri vs. lezzetten ödün vermek pahasına da olsa bu çelişkiyi gidermek ve mantı yemeyi kolay bir iş haline getirmek için kullanılan endüstriyel yöntemler. Oysa söz konusu olan geleneksel bir damak tadı olunca “lezzetten ödün vermek” sofraları kurutan bir ayrıntı haline geliyor.
İşte bu yüzden mantı, biraz da modern öncesi zamanlara ait yerel alışkanlıkların sürdürülebilmesiyle lezzetini artırır. İşte bu yüzden mantı, biraz da “babaanne”, “anneanne” demektir pek çok kişi için. Haşlanmış sıcak hamurun buharı ile sarımsak ve tereyağının baştan çıkarıcı aroması, yaşlıca bir kadının huzur veren deneyimiyle kurulmuş eski usul bir sofrayı ve bu cıvıl cıvıl sofranın başında mantı servis eden sevgili bir nineyi hatırlatır birçoklarına.
Kadınların gündelik yaşama ve iş hayatına daha fazla katılmaya başlaması, mutfaklarda geçirilen zamanları azaltıyor ve bu sınırlı zamanların daha “verimli” kullanılmasını gerektiriyor. Hal böyle olunca, mantı gibi hazırlanması zaman alan yemekler geleneksel yöntemlerle pişirilmek yerine köşe başındaki lokantadan da sipariş edilebiliyor. Ama tabi bunlar babaannelerimizin sihirli parmaklarından doğmuş gerçek bir mantının yerini tutmuyor. Süpermarketlerden kiloyla alınan hazır mantıları şipşak pişirip yiyebilirsiniz. Ama kalitesiz unlarla ve neredeyse sadece soğan ve salça içeren içiyle bu “yalancı mantıların”, ninelerimizin yaptığı mantılarla tek ortak yanı görünüşü olmalı.
Sarayın ve
köylerin ortak lezzeti
Mantı Osmanlı sarayında da yapılan bir yemek. Hatta saray mutfağında mantı buharla pişirilir ve reyhan yapraklarıyla servis edilirmiş. Ama yine de mantı deyince, akla önce Kayseri geliyor şüphesiz. Mantı salonlarının, yemeği cazip hale getirmek için kullandıkları slogan da bu zaten: Hakiki Kayseri mantısı... Ama Kayseri ve köylerinin yanı sıra, Adana, Mersin, Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerin köylerinde de geleneksel olarak yapılıyor. Çorumlular mantı çeşitlerindeki fazlalıkla övünürler. “Bizde 30 Ramazan’ın 30 mantısı vardır” derler. Eski zamanlarda her iftarda mantı yer, ama her gün başka bir çeşidini yaparlarmış. Hayvancılığın ve sağlam bir etli mutfak kültürünün olduğu Kayseri’de kıymayla hazırlanan iç, Orta Anadolu’nun tahıl ve bakliyat zengini yörelerinde mercimek gibi alternatiflerle çeşitleniyor. Belki herkes aynı büyük lezzeti arıyor, ama yine herkes yemeğini yaparken biraz yöresine ve onun alışkanlıklarına uyarlıyor.
Yemeğin zahmetli olduğunu zaten söylemiştik. Ama bu zorluk, mükemmelliyetçi Anadolu mutfağı tarafından daha da ileriye götürülmüştür. Sözgelimi, bir çorba kaşığına kırk tane sığabilecek kadar küçük açılmış mantılar makbuldür. Yumurtayı ne kadar koyacağınız da çok önemlidir. Yumurta mantı hamurunun sertlik kıvamını sağlayacaktır ve bu hassas oran, kaynar suda erimeyecek kadar sert, ağızda kolaylıkla dağılacak kadar yumuşak bir ölçüyü tutturmanız için son derece önemlidir.
Kayseri’nin eskileri, oğullarına kız beğenirken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı, müstakbel kayınvalidesinin dikkatli ve deneyimli gözlerinin önünde mantı yaparken, bir kaşığa kaç tane sığdırabileceğine dair zorlu etabı geçmek için hayli maharetli olmalıdır. Malum, iş zor, bir çorba kaşığına kırk mantı tanesi sığdırmalı. Bu geleneksel “zevcelik sınavının” bazı köylerde bugün de sürdüğü biliniyor.
Bu kadar övgüden sonra, yazıyı bitirirken mantıya ilişkin bir olumsuz yan etkiden söz etmeli. Mantı uyku kaçırır. Evet, mantı pişen bir evde uyumak kolay değildir. Çünkü ya gerçekten doyana kadar yemişsinizdir ve hamurun sindirimi sizi uyutmaz; ya da yeterince yememişsinizdir ve mutfakta yenmeyi bekleyen mantıların varlığını kulağınıza fısıldayan şeytan, uykunuza kesik darbeler vurur...
 


KÜLTÜR VE SANAT YAYINIDIR