Osmanlı sarayında, orucunu açan şehzadelerin midesini yormayacak bir tatlı olarak baş tacı edilmişti güllaç. Şekerli sütle ıslatılmış ince yufkaların sade ama etkileyici tadı, bugün de Ramazan aylarının özel lezzetlerinden biri olarak kabul ediliyor.

Bazı büyük lezzetler, kaçınılmaz olarak bazı dönemlere, mevsimlere aittir. Erik örneğin. Eriği, yeşil, sulu ve mayhoş olarak yemeyi sevenler, ancak mayıs başından haziranın ortalarına kadar süren bir mevsim boyunca kavuşurlar sevdiklerine. Yılın 11 ayı özledikleri tadı damaklarına sürebilecekleri 30, bilemediniz 40 günleri vardır. Meyve sergenlerinde yavaşça yumuşayıp kızarmakta olan eriklere hüzünle bakmaya başlarlar sonra. Yeni bir kavuşma için yine bir seneyi devirmek gerekmektedir artık.
Erik gibi güllaç da, üstelik doğaya ait bir kısıtlaması olmadığı halde, yılın yalnızca bir ayında bulunabilen lezzetlerden biridir... Bu geleneksel lezzet, bir kez Ramazan tatlısı olarak işaretlenmiş ve Ramazan dışındaki aylarda bulunup yenmesi oldukça zorlaşmıştır. Garip ama, bu durumun bilinen bir nedeni yok. İstanbul Şehremeni’de 125 yıldır güllaç üretimi yapan Saffet Abdullah imalathanesinin üçüncü kuşak yöneticileri de anlayamasalar da alışkanlıkla karşılıyorlar bu durumu. Eskilerin “93 Harbi” olarak andıkları 1878 Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle İstanbul Şehremeni’ne gelerek 1881 yılında yine bu semtte güllaç imalatına başlayan Saffet Abdullah’ın torunu Erdal Arseven, kendisine sorulan, “Güllaç neden hep Ramazan ayında satılır” sorusuna şöyle karşılık veriyor: “Güllaç işinin büyüsü biraz da burada galiba, Ramazan ayı dışında market raflarına koyduğumuz güllaçlar geri dönüyor.” Bu sırrı anlamak güç, belki işin ehli Arseven’in sözlerine kulak vermek ve güllacın büyüsünün yılın bir ayında yenmesinde olduğunu düşünmek gerekiyor. Tabii Ramazan ayının, tüm toplumca gıda tüketimine verdiğimiz önemin arttığı ve besin çeşitliliği aradığımız bir ay olduğunu da unutmamalı.
Geleneksel bir lezzet olan güllacın üretimi de büyük oranda geleneksel imalatçılar tarafından ve “modern araçlar ama eski usuller” kullanılarak yapılıyor. İstanbul’daki Saffet Abdullah 125 yaşında. Bir başka “güllaç çınarı” üretici ise Kütahya’daki 103 yıllık “Güllaşçı” ailesi. Güllacın Kütahya’da çini ve porselen kadar önemli bir değer olduğunu söyleyen üçüncü kuşak Güllaşçı Hamdi Bey’in büyük dedesi Güllaşçı Ahmet, Sultan II. Abdülhamit döneminde aşçı yamağı olarak çalıştığı sarayda öğrenmiş güllaç yapmayı. Güllaşçı ailesinin yetiştirdiği çok sayıda ustaysa, bugün ülkenin dört bir yanında güllaç yapıyor.
Yağsız bir tatlı
Gelelim güllacın bazı inceliklerine. Yapılışında hiç yağ kullanılmayan güllaç, aynı zamanda eşsiz bir diyet tatlısıdır. Güllacın Osmanlı sarayında bir Ramazan klasiği olarak tercih edilmesinin nedenlerinden biri de bu hafifliğidir. Orucunu açan şehzadelerin tatlı isteği, midelerini yormayacak bir lezzetle karşılanmış olur böylelikle. Güllacın hafifliği, onu iyi bir ameliyat sonrası gıdası haline de getiriyor. Bazı cerrahlar, operasyondan sonra yemeğe dönen hastalarına güllaç yemeyi tavsiye ediyorlar.
İstenen tada ulaşmak için, kullanılan güllaç hamurunun önemi büyük. Mısır nişastası, buğday unu ve sudan oluşan hammadde karıştırılarak özel alüminyum tavalarda pişiriliyor ve ince yufkalar haline getiriliyor. “Güllaç dökme” olarak adlandırılan bu işlemin sonunda, arkadan ışık alacak kadar ince, parlak bir beyazlıkta ve kırılacak gevreklikte yufkalar elde edilmeli. Sonra bu yufkalar, katlar arası kaynamış şekerli sütle ıslatılarak bir tepsi içinde istifleniyor. Tepsinin en üstüne de sütle birlikte, bu tatlıya adını da armağan eden esansı, “gül suyu” dökülüyor ve soğuduktan sonra servis ediliyor.
Güllaçla ilgili son bir not: Rivayete göre, rüyasında güllaç gören evli kadın, tez zamanda çocuk sahibi olur; bekar kadınsa, tez zamanda evlenirmiş... Ne diyelim, gerçeği de hayali de güzel güllacın... L
İyi bir güllaç için

• İyi bir güllaç için öncelikle taze, günlük ve kaliteli süt kullanılması gerekiyor.
• Güllaç yufkasının, işinin ehli ellerce açılması çok önemli... İyi bir sonuç için, açılan yufkalar mutlaka ince kenarlı olmalı. Kalın kenarlı güllaç yufkası makbul değildir.
• Yufkaların serileceği tepsi kuru olmalı.
• Güllaç fazla “yaratıcılık” kaldırmaz. Abartmamak kaydıyla ceviz konabilir, ama fındık, Antep fıstığı, çilek gibi katkılar adaba uygun değildir, rüküş kaçar!
• Güllacın saygıdeğer ortaklarından biri nar taneleridir. Nar güllacın üstünde iyi gider.
• İyi bir güllaç çok kalın da olmamalı. Ustalar, 10-12 yaprağı geçmemek gerektiğini söylüyorlar.