Bakmayın siz “zeytinyağı” başlığımıza, yağdan öte,
meyve suyu o. Bu yüzden kalbinizle dost. Koca bir Akdeniz mutfağının en önemli birleşeni, uzlaşma noktası zeytinyağı; rengiyle, kokusuyla, dokusuyla ve eşsiz tadıyla asırlardır sofralarımızda ışıldıyor.

Önce göz kararıyla pazarlık yapılırdı. Su zeytininin fiyatı başka, Gemlik’in başkaydı. Toplama zeytinin başka, sıyırma zeytininki başkaydı. Bir Bedford dolusu zeytinin fiyatı başka, bir Skoda kasasınınki başkaydı. Zeytin, kimi zaman çuvalla ya da küfeyle gelir, kimi zaman da kamyon kasasından zürafa gibi uzun boylu, genellikle yeşile boyalı bir tür vinçle çekilirdi. Sonra farklı aralıklara bölünmüş, yarı mekanik bir elekten geçirilirdi. Sırası gelen zeytinler, büyük granit taşın altında ezilirdi. Büyükler anlatırdı, “Eskiden bu taşı atlar çeviriyordu” diye. Taş, ekimden itibaren her gece on, on buçuğa kadar dönerdi. 20-25 dakikalık seansların her birinde yağhanenin üzerindeki yığma taş ev titrerdi. Son bir sarsılmayla durduğunda preslerin, seperatörlerin uğultusu yükselirdi. Bir de koşuşturan işçilerin sesleri. Taşın geride bıraktığı yığın, ucu kesik küreklerle önce çuhalara doldurulur, çuhalar üst üste dev preslere dizilir, hidrolik presin ezdiği çuhalardan yeşil-sarı meyve suyu sızmaya başlardı. Yağhaneciler, hemen ilk ağız yağını tadardı. İşin en heyecanlı anı buydu. Kaliteli yağ, daha bu noktada kendisini belli ederdi. Biriken yağ, metal kanallarla seperatör adlı demirden simyacıya aktarılır, simyacı da yağı sudan ayrıştırarak son asit ayarını yapardı. Bir kısmı anında şişelenen, tenekelenen yağın artanı taş duvarlı dev kuyulara boşaltılırdı. Kimi zaman kuyuların üstü hafif donmuş olur; taze yağ, sıcaklığıyla kabuğu kırardı.
Eski yağhanenin kapısından bütün kış, yağlı bir duman yükselirdi. Taşın altında ezildikten sonra, çuhaların içinde preslenmiş zeytin posasının, yani pirinanın kokusuydu bu. Ne bu kokudan, ne taşların evleri titretmesinden rahatsız olan vardı. Taşın her turu, bütün kasaba için bereket demekti. Pirina atılmaz, yakıt olarak kullanılmak üzere biriktirilirdi. Kış, zeytinyağı kasabalarında biraz da pirina kokusu demekti. Yüksek kalorili posa, sobada önce içten içe yanar, sonra aniden patlardı. Sobanın kulaklarından duman yükselirdi. Herkes, her patlamada “Puf dedi!” der, gülerdi. O anda ortalığı bir zeytin aroması kokusu kaplardı.

***
Girdiğim “zeytin & zeytinyağı” dükkanında, ki bu tür doğal ürün satıcılarının sayısı giderek artıyor, farklı zeytinyağı ürünleri vardı. Çeşit çeşit sofra zeytini, nazik şişelerde farklı tipte yağlar, kavanozlanmış zeytin ezmeleri, reçelleri, zeytinli soslar... Bir de zeytinyağı sabunları tabii. Hem de rengarenk. Şık kutularında, “Doğal zeytinyağından üretilmiştir” yazıyordu. Küçüklüğümüzde evlerin avlularında kaynatılırdı zeytinyağı sabunu. Böyle renkli değil, sarımtırak olurdu. Gariptir, elim gitti, dükkandaki kalıpların birkaç türünden satın aldım, sanki yıllar önce zeytinyağı sabunuyla yıkanmamak için köşe bucak kaçan çocuklardan değilmişim gibi. Parayı öderken fark ettim, cam tezgahın altında bir de yağhane maketi vardı. Taş, pres, seperatör, hatta çuhalar bile... “Eski usul mü çekiyorsunuz?” diye sordum satıcıya; “Yok,” dedi, “Artık hepsi kontinü...” Ama gördüğüm maketin çalıştığını, üç beş gram yağ bile verdiğini söyledi! Özellikle 90’ların başlarında küçük üreticiler de “kontinü” adını verdikleri İtalyan makinelerine geçmeye başlamış, böylelikle eski usûl yağhanelerin sayısı hızla azalmıştı. Bu durum bizde kırık bir nostalji duygusu yaratsa da itiraf etmek gerekir ki kontinü sistemi ile birlikte daha standart sahibi bir yağ üretilmeye başlandı. Zeytin hamuruna pres uygulanmadan, merkezkaç kuvvetinden yararlanan sistem olan kontinü, artık tüm dünyada kabul görmüş durumda.

***
Zeytinyağının asırlardır Akdeniz mutfağının en belirleyici unsuru. Amerika, en önemli tüketicilerden biri konumunda. Zeytinyağının Avrupa’nın geneli tarafından ilgi görmesi ise 1970’li yılları buluyor. Kıtada kalp rahatsızlıklarının arttığı, ancak Akdeniz ülkelerinde böyle bir artışın yaşanmadığı gözleniyor. Araştırmalar sonucu bunda en belirleyici faktörün zeytinyağı olduğu tespit ediliyor. Sözünü ettiğimiz araştırmalardan sonra da zeytinyağının bilinen yararlarına onlarca yenisi eklendi. Bu da Avustralya’dan Kuzey Afrika’ya yaygın bir coğrafyada yağın bir besinden çok bir ilaç olarak kullanılmasını haklı gösteriyor. Zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özellik, ağacın meyvesinden yapılması; yani aslında bir tür meyve suyu olması. Ayrıca zeytinyağı, türdeşleri arasında rafine edilmeden kullanılabilen tek yağ. Bu da zeytinyağına sağlık avantajları sağlıyor.
Kalp hastalıkları, sindirim sorunları, diyabet gibi rahatsızlıklara karşı, zeytinyağının etkin bir silah olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Çocuk sağlığı açısından da büyük önem taşıyan zeytinyağı, kozmetik ürünlerinde de yoğun olarak kullanılıyor. Özellikle kızartma yağı olarak kullanıldığında yüksek ısılarda ve bekletilme süresinde formunu ve kalitesi koruyan zeytinyağı, oksitlenmeyerek muhtelif zararları önlüyor. Kötü kolesterolü engelleyerek damar tıkanıklığına iyi gelen zeytinyağı, tansiyonu dengeleyici bir niteliğe de sahip. Zeytin çocuk sağlığı açısından mucizesi ise içerdiği yağ asitlerinin anne sütüyle denk olması. Bu durum, özellikle zihinsel gelişim açısından büyük önem arz ediyor.
Sağlık açısından binlerce yararı var zeytinyağının ama ne yalan söyleyelim, daha çok lezzeti için tüketiyoruz zeytinyağını. Ne de olsa koskoca bir Akdeniz mutfağının temel yapı taşı o. Değil mi ya, ne annelerin dolmaları bu kadar lezzetli olurdu onsuz, ne de o iştah kabartan, rengarenk salatalar...

 

Zeytinin öyküsü Zeytin ağaçlarının bugünkü nüfusu 900 milyonu buluyor. Dünyanın pek çok bölgesine yayılmış durumdalar. Ancak en çok Akdeniz kıyılarını seviyorlar. Deniz kokusuna bayılıyorlar. Yaş ortalamaları epey yüksek; 300 yaşını bulanlar var. Efsanelere bakarsanız, en bilgeleri 2000 yaşını görmüş. Genellikle toplu halde yaşıyorlar. Barış yanlısı olduklarını tüm dünya biliyor. Üstelik son derece cömertler. Dünya mutfaklarına bilinen en baş döndürücü lezzetlerden birini, zeytinyağını sunuyorlar. Zeytin ağacının kendisi birçok efsanevi anlama sahip. Ağzında zeytin dalı ile Nuh’ un gemisine dönen güvercin, felaketinin sona erdiğinin habercisi sayılmış. Üç semavi din kitabında da zeytin ile ilgili bölümler var. Zeytinin anavatanı olarak iki farklı nokta gösteriliyor. Bunlardan birincisi Ege, Anadolu’nun Akdeniz kıyıları, Suriye ve Lübnan’ı içine alan bölge; ikincisiyse Mısır ve Kuzey Afrika. Asur ve Babil döneminde Mezopotamya’da zeytinin ve yağının ticari dönüşüm değeri olduğu biliniyor. Urla’ da ve Çeşme’ de yapılan kazılarda bulunan ve M.Ö. 3000 yılı kadar eskiye tarihlenen bazı kap kacağın da zeytin ve zeytin ürünleri yapımında kullanıldığı da kanıtlanmış durumda. Dünya üzerindeki her on zeytin ağacından biri Türkiye’de. Bu ağaçların yaklaşık yüzde onu meyve vermiyor. Ege bölgesinde Çanakkale’den Muğla’ya kadar uzanan kesim, ülkemizdeki zeytin üretiminin büyük kısmını üstleniyor. Akdeniz ve Marmara Bölgesi’nin yanı sıra Güneydoğu Anadolu bölgesinin de belirli kesimlerinde zeytin üretiliyor. Türkiye, zeytin üretimi açısından İspanya, İtalya ve Yunanistan gibi dünya devlerinin arkasından geliyor.