|
 |
|
|
Hemen hepimizin çocukluk anıları, hele de bu anıların en
ışıklı, en sıcak, en eğlenceli olanları yaz tatillerine,
güneşin altın sırmalar saçarak parladığı o “çocuk mevsimi”ne
aittir. Ve bu anıların bir kısmında; anne-babadan ısrarlı
izinlerle koparılmış, onca çeşidin arasından bin bir
kararsızlıkla seçilip bir külahın üstüne iki (yoksa üç mü?)
küçük top olarak oturtulmuş ve ne kadar yense de yeniden
yeme isteğiyle sarmalanmış dondurmalarımız yer alır.
Çikolata gibi dondurma da öncelikle bir “çocukluk aşkı”dır;
ama çikolatadan farklı olarak, erişilmesi daha sıkı
kurallara, daha detaylı izin süreçlerine bağlanmış bu
nedenle hep daha büyük bir tutkuyla arzu edilmiştir. Donmuş yiyeceğin solunum ve yemek borusunda soğuk algınlığına ve enfeksiyonlara yol açacağına dair yerleşik inanç; bu soğuk lezzet toplarıyla çocukların arasına ebeveynleri soktu uzunca bir süre. Ama bu sayfalarda da okuyacağınız gibi artık dondurmanın “korkulduğu” kadar tehlikeli olmadığı, bilakis pek çok sıhhi yararının deneysel olarak kanıtlandığı biliniyor. Yakın geçmişin kısa ve kesintili görüşmelerden ibaret “yaz aşkı” olan dondurma, tüm mevsimlerin ve tüm öğünlerin lezzeti haline geliyor. Ama yine de en çok dondurmayı kavrulduğumuz yaz günlerinde serinlemek için tüketmeye devam edeceğiz. Biz de kendini iyiden iyiye hissettirmeye başlayan yaz mevsiminin bu ilk haftalarında, serin bir lezzet turuna çıkalım istiyoruz... Soğuk servis Önce basit ama ilginç bir notla başlayalım: Dondurulmuş olarak tükettiğimiz tek hazır yiyecek dondurmadır! Bunun dışındaki hiçbir yiyeceği donmuş olarak yemeyiz. Bunda, bugün dondurma dediğimiz yiyeceğin kökeninin de etkisi var. Günümüzde olağanüstü bir çeşitliliğe, ürün, içerik ve ambalaj kombinasyonuna sahip olan dondurma, başlangıçta başlı başına bir tatlı değil, bir servis biçimiydi. İlk olarak nerede ve kimler tarafından yapıldığı kesin olarak bilinemese de, bilinen şu ki günümüzdeki dondurmaya gelen süreç karla soğutulmuş meyve yeme alışkanlığından geçiyor. Dondurmanın karda bekletilerek çok soğutulmuş şarap ve diğer buzlanmış meyvelerden türediği düşünülüyor. MÖ. 4. yüzyılda Büyük İskender’in sofrasında buzlu nektarların bulunduğu anılır. Eski Roma kayıtlarında da imparator Neron’un bir tür dondurma keşfi anlatılır. Sadece savaşa değil, zengin sofralara ve yeme-içmeye de çok meraklı olan Neron, gladyatör savaşlarını izlerken kendisine sunulan yiyecekler içinde en beğendiklerini ödüllendirirmiş. İmparatora yiyecek sunan bir çeşnici, bir gün dağlardan topladığı karları bir kapta sıkıştırmış ve bu kartopunun üzerine bal ile meyve parçaları dökmüş. Neron, derhal vurulmuş bu lezzete. Yine rivayet o ki, kölelerden oluşan bir taburu ertesi gün dağlara kar toplamaya göndermiş ve bu karların üzerine bal ve meyve döktürerek ilk büyük dondurma üretimini yapmış. Neron’dan sonra dondurmanın bir soylular-saraylar yiyeceği olarak rağbet gördüğü söylenir. Dağ zirvelerindeki kar ve buzlar, krallar için hazırlanmış meyveli tatlılar olarak, özel koşucular tarafından saraylara, öğün sonlarına yetiştirilirmiş. Neyse, biz rivayetleri bırakalım da biraz daha yakına, dondurmanın bilinen tarihine gelelim... 17. yüzyıla gelindiğinde Avrupa’da, su buzunun tatlandırılmasıyla elde edilen bir dondurma satılıyordu. Özellikle Londra, Paris, New York gibi batı kentlerinde dondurma alışkanlığı da dondurma üreticileri de hızla artıyordu. Ama bu yiyeceğin devasa bir endüstri haline gelmesine giden yolda atılan en önemli adım, bugün yediğimiz yumuşak ve pürüzsüz dondurmanın üretimini sağlayan homojenleştiricinin bulunmasıydı elbette. Buzun yarattığı pürüzleri ortadan kaldıran ve süt kreması yerine daha uzun ömürlü ürünler kullanılabilmesini sağlayan bu gelişme sayesinde, 19. yüzyılda ABD’de ilk dondurma fabrikaları kurulmaya başlandı. Artık sektörün fitili ateşlenmişti. Endüstrileşme dondurmanın en popüler kardeşini, külahı da doğuracaktı. Dondurmayı satın alma ve dahası yeme biçimi kolaylaşmış, küçük porsiyonların satışı mümkün hale gelmişti. ABD’de 1920’lerde piyasaya giren Popsickles ve Eskimo Pie markalı dondurmalar, önce bu ülkede ardından Avrupa’da dondurma anlayışını değiştirdi. Kakaolu ve vanilyalı dondurma alüminyum folyo ambalajda buluşmuş ve artık dondurma satışı çok daha kolaylaşmıştı. Maçlar, sinemalar, parklar, hatta seyir halindeki otomobiller için yol kenarı satıcıları... Yakın geçmişte ise İtalyanlar, dünya dondurma endüstrisi için dev sayılabilecek adımlar atılmasını sağladılar. Bunların arasında en önemli olanlardan biri, dünyaca ünlü İtalyan şirketi tarafından 1959’da üretilen Cornetto markası oldu. Artık kornet külah ve dondurma birlikte ambalajlanacaktı. Bizim dondurma... Peki Türkiye’de dondurmanın gelişimi nasıl oldu? Türk geleneklerinde kar, buz ya da çok soğuk suyla soğutulmuş şerbet içme geleneği yüzyıllardır vardı. Sonra, özellikle saray ve çevresinin sofraları için kar ticareti yapan “karcı”ları oluşturacak kadar talep oluştu. Türkiye’nin dondurmaya benzer kendine özgü ürünü ise keçi sütü, şeker ve salepten yapılan, donunca oldukça sert hale gelen bir tatlı idi. Bu dondurma bir kancaya asılır ve porsiyonlar halinde büyük bir bıçakla kesilerek yine çatal bıçakla yenirdi. Bugün Maraş dövme dondurması olarak andığımız o olağanüstü lezzetten söz ediyoruz elbette. Geleneksel Türk mutfağında dondurmanın tek başına bir tatlı olarak değil; genellikle baklava, kadayıf gibi hamur tatlılarının yanında servis edilecek bir “yardımcı” olarak görülmesi de dikkat çeker. Ama endüstriyel pazar, özellikle 1990’lı yıllardan sonra Türkiye’de yaygınlaştı ve hem dondurma tüketimi arttı hem de “dondurma mevsimi” olarak yalnızca yaz aylarını gören anlayış değişti. Bugünün anne-babaları, dondurmanın boğaz enfeksiyonu yapıp hastalığa yol açacağı inanışına da pek rağbet etmiyor. Endüstri, bu konuda insanlara derdini anlatmayı başardı. Ama galiba, dondurmanın izinle ya da doğrusunu söylemek gerekirse gizli gizli yenebildiği o eski yıllarda; üç tekerlekli bisikletiyle okulun önüne, evin karşısındaki parka gelen, yoldan geçen, kendi ürettiği “buzzz gibi dondurrrrma”ları öneren beyaz önlüklü satıcıların ve onların neşeli çıngıraklarının yol açtığı neşeli heyecan da yok artık. Bedava dondurma kazandıran o tahta endüstriyel çubuklar bugünün çocuklarını avutadursun, dondurmaların tadı giderek birbirine mi benziyor ne?
|
|
|
Karsambaç
ve Maraş Dondurması