SİTE İÇİ ARAMA

 

Bir reklamdan alıntılayarak söylersek, “peynir sevmeyen” var mı? Peynir, böyle bir soru karşısında, sessizliği gofretten çok daha fazla hak ediyordur herhalde.
Ne dersiniz?
Ortaçağda yaşayan İtalyan yazar Giovanni Boccaccio, dünyanın ilk öykü yazarı kabul edilir. Boccaccio’ya bu ününü kazandıran eseri “Decamerone”da Floransalı yedi genç birbirlerine hikâyeler anlatırlar. Bu hikâyelerden birinde, insanlar, rendelenmiş parmesan peynirinden oluşan bir dağın tepesinde yaşamakta ve durup dinlenmeden makarna pişirmektedirler. Pişirdikleri makarnaları dağdan aşağı yuvarlarlar ve makarnalar dağın eteklerinden inerken peynirle kaplanır.

Ne güzel bir hayal!
Boccaccio’nun engin hayal gücü onu bin yıl sonra bile hatırlamamıza neden oluyor. Bu hayal gücünü harekete geçiren peynir ise sekiz bin yıldır insanların damağını şenlendiriyor. Somut tarihsel kanıtları olmamakla birlikte, peynirin ilk kez Mezopotamya veya Hindistan’ın İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılıyor. Peynir için öncelikle süt, bunun için de evcilleştirilmiş hayvanlara ihtiyaç var. İşte peynirin de koyun, keçi gibi hayvanların ilk kez evcilleştirildiği Asya’da kendiliğinden ekşimiş sütlerden yola çıkarak geliştirildiği ve buradan tüm dünyaya yayıldığı tahmin ediliyor. İtalya ve Fransa’da yapılan arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiğini süzme kapları”, bu ülkelerde İ.Ö. 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını gösteriyor. Babilliler peyniri “soyluların yiyeceği” olarak kabul ediyorlar. Tevrat ise peyniri “kahramanların yiyeceği” olarak anıyor.
Bugün dünya üzerinde binlerce peynir çeşidi var ve yerleşik bir hayvancılık kültürünün bulunduğu ülkemiz de bu konuda hayli zengin bir çeşitlilik gösteriyor. Türkiye’nin hemen her noktasında “yöreye özgü” usullerle yapılmış peynir türleri gözleniyor. Peynir; coğrafya ve iklim özelliklerinden, insanların yaşayış biçimlerine kadar pek çok etkenin belirleyiciliği altındaki bir kültür unsuru... Türkiye’nin peynirlerini incelediği, “Süt Uyuyunca” isimli bir kitabı da bulunan ünlü siyaset bilimci Prof. Dr. Artun Ünsal’a göre de peynir “bir kültür göstergesi”.
  

Bugün market raflarını dolduran ithal, şık görünümlü peynirler daha fazla rağbet görüyor olabilir; amaTürkiye’de tespit edilmiş 160 çeşit yerel peynir türü var. Bu sayı bütün Avrupa’da 650 civarında. Bizde yerel peynir üretiminin önemli bir bölümü, “kişisel tüketim” olarak adlandırılan aile içi tüketime dönük olarak gerçekleştiriliyor. Yani köylü ve çiftçi kendi peynirini yapıyor ve yiyor! Teknolojik altyapıya sahip standart tesislerin kurulmaması, peynir çeşitlerimizin devamlılığını geleneksel alışkanlıkların sürmesi şartına bağlıyor.
Türkiye'de tüketimi en yaygın olan türler, beyaz peynir ve kaşar peyniri. Ülkenin hemen her yerinde bu iki peynirin üretimi var. Ancak Balıkesir ve ilçeleri, Çanakkale, Bursa, Adapazarı ve Trakya’yı içine alan bir bölgede yöresel peynirler hayli zenginleşiyor: Mihaliç peyniri, kelle peynirleri, İzmir tulumu, Bandırma loru, isli Çerkez peyniri, Manyas peyniri, Gönen sepeti, Kazdağı keçi peyniri, Ezine peyniri, Edremit sepet peyniri, Assos köy peyniri, Susurluk örgü peyniri, Bursa dil peyniri, Dursunbey kaşarı, çökelek... Yöreler birbirine yakın olunca, peynir üretim usulleri de birbirine benziyor. Kimi zaman peynirin “olgunlaşması” için bekletildiği kabın malzemesi fark oluşturuyor; kimi zaman hayvanların otladığı çayırlardaki bitki çeşitleri... Balıkesir, Çanakkale, Bursa gibi Güney Marmara yörelerinde peynir yaparken kullanılan en tipik usul, “sepet” usulü. Bölgedeki neredeyse her ilçenin, kendi adıyla anılan bir sepet peyniri var. Örneğin Edremit’te zeytin dallarından örülmüş sepetlerde, genellikle keçi, koyun ve inek sütü karıştırılarak yapılan sepet peyniri; Gönen’de koyun ve inek sütünün karışımıyla yapılan sepet peynirine göre daha az tuzlu ve daha az yağlı. Ama bir peynirin kalitesini artıran en önemli etkenlerden birinin, yağ oranının yüksekliği olduğu unutulmamalı. Zaten bu yüzden, daha ağır kokusu ve tadına rağmen, yağlı koyun sütünden yapılan peynirler geleneksel olarak daha makbul ve daha pahalı oluyor.

şöhretli peynirler
PARMESAN italya

İtalyanların dünyaca ünlü peyniri parmesan, preslenerek suyunu büyük oranda kaybetmiş, bu sayede de oldukça, sert, kırılgan ve tuzlu kıvama gelmiş bir süt harikasıdır. 20 litreye yakın süt sarf edilerek 1 kilosu elde edilebilen bu peynir, suyundan o kadar radikal biçimde uzaklaştırılmıştır ki geriye kalan gevrek parmesan tekerleği bıçakla kesilemez, ancak kırılır ya da ufalanır. Parmesan peyniri, sofralarında ona mutlaka yer ayıran İtalyanlar için de, artık hükmünü sürdüğü başka sofralarda da asıl olarak bir “yemek üstü” peyniridir. Spagettilerin, raviolilerin vazgeçilmez peynir sosudur. Ve elbette şarabın arkadaşı.
Parmesan, bekletilerek, “demlenerek” yenen bir peynirdir. Üretildikten sonra en az bir yıl bekletilmelidir. Eskitilme süresi arttıkça peynir kalitesi de artar. Parmesan, pastörize sütten yapılmadığı için vitaminler ve elementler açısından da çok zengindir.
 

  

ROKFOR Fransa

Rokfor: Rivayet o ki, Fransa'nın güneyindeki Roquefort kasabasından bir çoban günlük ekmek ve peynirini, yörede pek çoğu bulunan bir mağarada unutur. Daha sonra yiyeceklerini hatırlayan çoban mağaraya döner ve peynir-ekmeğinin küflendiğini görür. Peynirine kıyamayıp tadına bakar… ve bu müthiş lezzeti keşfeder. Kasabada daha sonra, bu mağaralara benzer mahzenler rokfor peynirinin yapımında kullanılmaya başlanır.
Rokfor peynirinin, pek çok kimse için –en yumuşak söyleyişle– antipatik olan kokusu küflenmiş koyun sütünden kaynaklanır. Rokfor bütün koyun peynirlerinin taşıdığı o biraz ağır kokunun yanı sıra küfün de aromasını taşımaktadır çünkü. Bu peynirin üretiminde sütünden yararlanılan koyunlar, Fransa’nın güneydeki İspanya sınırını çevreleyen Pirene sıradağlarının geniş ve verimli otlaklarında yetiştirilir. İyi bir rokfor peyniri, turuncuya yaklaşan koyulukta sarı, ince bir kabuğa ve içi küf damarlarıyla renklenmiş beyaz renge sahiptir.
 
Hangi şarapla hangi peynir?

Söz konusu peynir olunca, onun en önemli yoldaşlarından şarapla ilişkisinden söz etmemek olmaz. Bu konuda en sık sorulan sorulardan biri, hangi şarapla hangi peynirin iyi gideceği yönündedir. Biz de bu dar alanda o soruya birkaç yanıt anahtarı sunuyoruz.Beyaz şaraplarla, gravyer, çedar, taze kaşar, beyaz peynir gouda gibi yağlı peynirler lezzet artırır. Roze şaraplar genel olarak tüm iyi peynirlerle birlikte içilebilir. Kırmızı şarapların en iyi lezzet dostu ise, eski kaşar, parmesan, rokfor, tulum gibi eskitilerek yenen sert peynirlerdir. Yine koyun ya da inek-koyun sütünden üretilmiş tam sert beyaz peynirler de kırmızı şaraba eşlik edebilir.
 
 

GOUDA Hollanda

Hollandalıların en tipik peyniri olan gouda, özellikle ambalajlanma biçimi ile tanınır. Gouda topunu saran ve genellikle kırmızı ya da portakal renginde olan balmumu kılıf, peynirin üzerini tamamen kapatarak onu oldukça dayanıklı hale getirir. Seyahat etmenin oldukça uzun zamanlara mal olduğu Ortaçağda Hollandalı seyyah ve denizciler, yanlarındaki gouda ve şaraplarla bitmek bilmez ziyafetler çekebilmişler.
Peynir adını bir Hollanda kasabasından alıyor ve bu kasabada halen geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Tamamen inek sütünden üretilen gouda, Hollanda’nın besili ineklerinden sağılan yağ zengini sütlerin lezzetini taşır. Yarıya yakın oranda yağ içerir. Rendelenip yemeklere, pizzalara; dilimlenip kahvaltılara, şaraplara eşlik eder. Kimyon, hardal gibi ek lezzetlerle birleştirilen gouda peyniri gençken (üretiminden birkaç ay sonra) yenir. Ama bu peynirde de makbul olan, balmumu kılıfının içinde 8 aydan daha fazla beklemiş “yaşlı” goudalar.

 

  
GRAVYER İsviçre


Gravyer peyniri İsviçre Alplerinde gürbüzleşmiş ineklerin sütünden yapılan yumuşak bir tada sahip yağlı bir peynirdir. Orijinal gravyer pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır ve bu sayede sütün tüm vitaminlerini korur. İnce kabuğunun gerisinde, delikli gözeneklere sahip sert bir kütle halinde duran gravyer peyniri, özellikle çizgi filmlerdeki peynir figürünün de ilham kaynağıdır.
Gravyer peynirinin kalitesine ilişkin önemli bir test, deliklerinin incelenmesidir. İyi bir gravyer peynirinin gözenekleri yaklaşık bir fındık büyüklüğünde ve yüzeye eşit dağılmış olmalıdır. Gravyer, işgal sırasında kente gelen Rus aşçılar tarafından Kars’a getirilmiş, daha sonra Kars’ın serin meralarında taze otla beslenen ineklerin yağlı sütüyle yapılan gravyer peyniri yurtdışında da büyük beğeni kazanmıştır.

 

 

 

 



 
CHEDDAR
İngiltere

Cheddar: Bizim deyişimizle “çedar” peyniri, sofralarımıza İngilizlerin yaptığı bir büyük güzellik. Bu turuncumsu renge sahip yağlı peynir, hem en sert şarapların hem de en hafif kahvaltıların vazgeçilmezi olabilir. Bizde daha çok market raflarında vakumlanmış paketlerde satılan türevleri, gerçek çedar tadına yaklaşmaktan uzak olsalar da, çedar kötü taklitlerinde bile özel bir tat yaratacak kadar lezzetli bir peynir. Cheeseburgerlerde kullanılan peynir de genellikle bu “çedarımsı” peynirlerdir. Zaten cheeseburger, özellikle İrlanda’da ve tabii İngiltere’de de önemli bir yemek ayini olan, “üzerinde çedar eritilmiş biftek” geleneğinden günümüze uzanan bir imitasyon.
 


KÜLTÜR VE SANAT YAYINIDIR