SİTE İÇİ ARAMA

 



BEĞENİ ANKETİ

 

Makarnanın dünyada ekmek kadar yaygın olmasının haklı sebepleri ise uzun süre saklanabilmesi, soslarla tek başına bir yemek haline gelebilmesi, lezzetli, besleyici ve ekonomik olması.
Çocukların, gençlerin, yetişkinlerin en çok sevdiği yemekler listesinin başında yer alan makarna, belki de bu ortak listenin en mucizevi yiyeceği. Çünkü, sosyal sınıf, yaş, meslek, cinsiyet, hatta entelektüel seviye ayırmaksızın, böyle bir ortak beğeni, makarnadan başka, dünyada bir tek ekmek için geçerli olsa gerek. Makarna, içine karıştırılan sosların sebze, kıyma, domates ya da peynir gibi malzemelerden oluşması sebebiyle, insanların beğenileri hakkında ipuçları verir. Anneler, akşam yemeği için az gördükleri bir çeşidin yanına hemen domatesli bir makarna pişiriverir. Bekarların, öğrencilerin en büyük ziyafetidir. Ani gelen misafir için ev sahibinin baş kurtarıcısıdır. Yani makarna, gün gelir tek başına bir şölen yemeği olur, gün gelir mideye şifa verir; bazen misafire karşı yüz akı, bazen çocukların en eğlenceli yemeği oluverir.
Makarna aslında, kitaplarda durum buğdayından elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleştirici besinler ile karıştırılması ve istenilen şekillerde kurutulmasıyla elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlanıyor. Dünyada beslenmedeki önemi bakımından ekmekten hemen sonraki sırada yer alıyor. Makarnanın bu kadar önemli ve yaygın olmasının haklı sebepleri var: Uzun süre muhafaza edilebiliyor, soslarla zenginleştirilip tek başına bir öğün olabiliyor, hazırlanması kolay, lezzetli, besleyici ve ekonomik.
Yüzyıllarca Çin, İtalya ve Arabistan yarımadasında bilinen makarnanın, Türkler ile buluşması Orta Asya'daki göçebelik günlerine uzanıyor. Göç ederek yaşayan kavimler kışlık erzaklarını hazırlarken yükte hafif ve doyurucu olan yiyeceklere gereksinim duydukları için erişteyi üretiyorlar. Bugün Anadolu'nun pek çok yerinde kadınlar hala kışlık erzak olarak erişte hazırlıyor.



Lezzeti sosunda saklı
Günümüzde kişi başına yılda 28 kiloyla en çok makarna tüketen, en çok makarna çeşidi bulunan, sofralarında makarnayı ana yemek olarak en çok sunan ve soslarıyla harikalar yaratan ülke, İtalya. Makarnayla her türlü malzeme iyi sonuç verse de makarnaya en çok deniz ürünleri, sebzeler ve peynir yakışıyor. Keskin tatları olan taze baharat ve zeytinler, soslara aromalı değişik tatlar kazandırıyor. Soslar, domates veya kremayla akıcılık kazanıyor; şarküteri ürünleri, tavuk, hindi, kırmızı etle makarna ana yemeğe dönüşüyor.
Her çeşit makarnanın çiğneme şekli ve damağa hissettirdikleri farklı. Buna bağlı olarak her makarnanın favori malzemeleri değişik. Spagetti, domates ve salçalı soslarla, erişte gibi yassı makarnalar peynir, yumurta ve krema bazlı soslarla, burgu ve ince uzun makarnalar sebzeli soslarla; mantı ve midye şekilli makarnalar, etli ve kıymalı soslarla daha çok lezzet kazanıyor. Kalın ve uzun makarna fırın için uygun.

Zeytinyağı, sarımsak,
fesleğen ve parmesan…
İtalyan usulü makarnanın pişirilişi Türk usulünden farklı. İtalyanlar, Türkler gibi makarnayı çok fazla pişirmiyor. İyi pişmiş bir makarna dişe gelecek kıvamda olmalı. Pişirme ölçüleri diğer önemli dikkat edilmesi gereken özellik. Az suda haşlanan makarna yapabilecek en büyük yanlış. İtalyanlar makarna piştikten sonra soğuk sudan geçirmiyor. Genellikle sıcak zeytinyağı veya sosa atılarak çevriliyor. Kullanılan sosta vazgeçilmeyen tatlar zeytinyağı, sarımsak ve fesleğen.
Dünyanın en lezzetli ve makarnaya en çok yakışan peyniri parmesan, İtalya’nın altın peyniri olarak biliniyor. Üzerine ilave edilmeden makarna yenmiyor. Parmesan peynirinin ilkbaharda yağ oranı düşük, yazın daha sert ve aromalı. Sonbaharda yılın en kaliteli parmesanı üretiliyor. Kış parmesanı ise çok açık renkli, tatlımsı ve hafif aromalı bir peynir oluyor. Gerçek parmesanın tuz oranı düşük, çünkü pastörize sütten değil, doğal sütten üretiliyor.

Taze ve kuru makarna
Makarna kuru ve taze olmak üzere ikiye ayrılıyor. Taze makarna hazırlamak zahmetli ve uzun süren bir iş; günler sürüyor. Uzun süre dayanan, daha doğrusu marketlerden paketlerde satın aldığımız kuru makarnaların kurutulma süresi ise 6 saatten 24 saate kadar değişiyor.
Taze makarna çok işlenmemiş, üzerinde çalışılmamış olsa da, kuru makarnaya göre hatırı sayılır derecede pahalı. Çünkü makinelerde kurutulmuyor. Doğal ortamda kurutulduğu için irmiğin bütün kalitesi, vitaminleri, proteinleri makarnada kalıyor. Dolayısıyla besleyici özellikleri kuru makarnaya oranla çok daha fazla. Tadı ise kuru makarnadan kat kat daha güzel çünkü özellikle irmiğin kokusu ve lezzeti makarnada kalıyor.
İrmik ve un arasındaki en temel fark gluten kalitesine dayanıyor. Durum buğdayında gluten dayanıklı iken, yumuşak buğdayda gluten çok hassas. İrmikte bulunan glutenin zarı çok sıkı bir şekilde gibi ve gluten değerinin yüksekliği makarnanın da kalitesini yükseltiyor.
Taze makarnalar kuru olanlara göre daha kısa sürede pişiyor. Kuru makarna için ideal süre 8-9 dakika iken, taze makarna 3-4 dakikada haşlanıyor. Kuru makarna gibi şişmediği için kuru makarnayla aynı miktarı tutturmak için yüzde 50 daha fazla kullanılması gerekiyor. Kuru makarna uzun süre saklanabilme özelliğinden dolayı el yapımı makarnaya oranla daha çok tercih ediliyor.

Evde makarna yapımı
Evde taze taze hazırlanmış makarna hazırlamanın keyfi başka. Öyle mutfakta saatler geçirmek gerekmiyor. Hamur kesme makinesi olması da şart değil. Hamuru hazırlayıp kestikten sonra hemen haşlamak, soslar ve garnitürle renklendirip servis yapmak için, işin ilk adım hamuru hazırlamak.
Aslında bizim mantımız da bir çeşit makarna. İtalyan ev yapımı makarnalarda durum buğdayı kullanılsa da, ravioli ve tortellinide tıpkı mantıda olduğu gibi ekmeklik un kullanılıyor.


 


KÜLTÜR VE SANAT YAYINIDIR