SİTE İÇİ ARAMA

 

Mutfaklarımızın en özel tatlarından biri olan reçeli ele alıyoruz bu sayıda sizler için. Yapımı her ne kadar zor görünse de, reçelin damağımızda bıraktığı tat kesinlikle her şeye değiyor. Ortadoğu topraklarında doğan reçel, günümüzde pek çok çeşidiyle karşımıza çıkıyor. İşte reçele dair püf noktaları ve birkaç farklı tarif...
Göz alıcı renkleri ve tatlarıyla özellikle de kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi nedir diye sorsak eminiz birçoğunuz reçel cevabını verir. Sayamayacağımız kadar pek çok meyveden, sebzeden hatta çiçeklerden yapılan reçeller… O kadar çok çeşidi var ki reçelin, kimi zaman ‘ondan da mı reçel yapılıyor?’ diyor insan şaşkınlıkla. Mesela karabaş otu reçeli, kivi reçeli, karpuz kabuğu reçeli, acı biber reçeli, asma yaprağı reçeli, mahlep reçeli, çay reçeli, ceviz reçeli, domates reçeli… Saymakla bitmez… Türk mutfağının en özgün tatlarından biri desek reçel için hiç de yanlış olmaz. Pişirmesi her ne kadar zor, zahmetli olsa da yemesi bir o kadar zevkli bir tat reçel.

Reçelin doğuşu
Pek çok yer, reçelin kaynağının Ortadoğu topraklarında doğduğunu yazıyor. Avrupa’ya ulaşması ise Haçlı Seferlerine dayanıyor. Haçlı Seferleri sırasında şeker kamışı ve bazı meyveler Avrupa’ya ulaşıyor ve haliyle reçel doğuyor. Romalı Apicius 1. yüzyılda yazdığı ve bilinen en eski yemek kitabı olarak tanımlanan kitabında bazı reçel tariflerine de yer veriyor.
Hayatımızın en güzel tatlarından biri olan reçel, Farsça ‘riçal’ kelimesinden gelen bir sözcük. Kabaca, reçeli şöyle tanımlamak mümkün: Meyvelerin farklı şekillerde şekerle dayanıklı hale getirilmesi. Sadece kahvaltılarda ve ara öğünlerde değil pek çok tatlının daha da tat kazanması için de kullanılıyor reçel. Hatta tavsiye ederiz, yoğurda karıştırıp da yiyebilirsiniz, çok lezzetli oluyor. Artık öyle meşakkatli de değil aslına bakarsanız. Bazı mutfak aletleriyle mesela ekmek yapma makinesi gibi, reçeli kolayca yapabilirsiniz. Ama tabii geleneksel tarifler en güzeli! Çünkü ev yapımı reçelin lezzeti hiçbir şeye değişilmez.
Reçel yapımı için iki yol
İki şekilde yapabilirsiniz reçeli: Katlama usulü veya kaynatarak. İyi bir reçel yapmak için meyvelerin taze olması çok önemli. Çürük ya da olgun olmayan meyveleri kullanmamanızı tavsiye ederiz. Meyveleri de iyice yıkamanız şart.
Büyük bir kaba koyduğunuz meyvenin şeker ve su oranını da iyi ayarlamalısınız. Ve de reçeli kaynatırken mutlaka tahta kaşık kullanmalısınız. Reçelinizin kolay bozulmaması ve şekerlenmemesi için –gerçi reçel, içinde şeker oranı yüksek olduğu için kolay kolay bozulmaz- reçel şurubunu ateşten almadan yaklaşık 1-2 dakika önce biraz limon tuzu veya limon suyu sıkmalısınız.
Katlama usulüyle yapılan reçellerde meyveler bir gün önceden şekerle katlanıyor. Mesela çilek, şeftali, vişne ya da erik reçeli katlama usulüyle yapılan reçellerin başında geliyor. Temiz bir kap içine bir kat meyve ve bir kat şeker yerleştiriliyor. Ertesi gün fazla sulanma olduysa doğrudan doğruya, eğer sulanması az ise biraz takviye su katarak kaynatılıyor. Fakat burada dikkat edilmesi gereken husus meyvelerin kaynarken dağılmaması. Bunun için meyveleri kaynama sırasında başka bir kaba alın. Şurup istediğiniz kıvama gelince içine meyveleri atın.
Doğrudan kaynatarak yapılan reçeller için en uygun meyveler ise elma, armut, kayısı, portakal ve mandalina… Burada ise meyveler önceden meyvenin cinsine göre hazırlanan şurup içine katılarak istenilen kıvama gelene kadar kaynatılıyor.



Güzel bir kitap…
Pek çok yemek kitabında reçel tariflerini bulabilirsiniz. Ama bizim size önerimiz reçel üzerine yazılmış kapsamlı bir kitap. Sema Temizkan’ın Telos Yayıncılık tarafından yayımlanan “Reçel Deyip Geçme” adlı kitabı gerçekten de reçel meraklıları için güzel bir kaynak.
Hem pek çok geleneksel tarifin yanı sıra farklı yörelerden ilginç reçellere de yer verilmiş kitabında. Tariflerin yanı sıra kitapta reçele dair pek çok bilgiyi bulabilirsiniz.
Şimdi de size Sema Temizkan’ın kitabından seçtiğimiz birkaç reçel tarifini sunalım. Afiyet olsun…

Püf noktaları
Tatlı meyvelerde az, ekşi meyvelerde ise daha fazla şeker kullanabilirsiniz. Genellikle 1 kilo meyve için 1,5 – 2 kilo şeker öneriyor uzmanlar. Meyvenin cinsine göre de 2 ya da 3 bardak su. Hazırladığınız reçelin cam kavanozlarda saklanması en iyi yol. Reçelinizi sıcakken kavanozlara yerleştirin. Fakat olduğu yerde soğuduktan sonra kapağını kapatın. Tabii mutlaka rutubetsiz bir ortamda bulundurmalısınız reçelinizi.
Ayrıca reçelinizin kıvamına gelip gelmediğini anlamanız için size pratik bir yol önerelim. Reçelinizden bir damla soğuk suya damlatın. Eğer damla suyla karışmıyor ve bir damla olarak kalıyorsa reçeliniz kıvamına gelmiş demektir. Ya da çay tabağına biraz reçel akıtın. Çay tabağındaki reçel akmıyorsa, tabakta kalıyorsa kıvamı tam olmuştur.

 



Domates Reçeli
Malzeme: 50 tane ince, uzun İtalyan domatesi, 50 tane iç badem, bir paket vanilya, bir kilo toz şeker.
Yapılışı: Domatesler, kabukları soyulduktan sonra iki saat kireç kaymağında bekletilir. Kireç kaymağından çıkartılan domatesler üç kere bol su ile durulanır. Domatesler sivri uçlarından delinir ve avucumuzun içine tam olarak yerleştirilerek, patlatmadan iyice sıkılır. Domatesleri patlatmadan sıkmak, az sonra içine koyacağınız taze bademin saklanması için önemli. Sıktığımız domateslerin içine akşamdan ıslatıp kabuklarını soyduğumuz taze bademlerden birer adet konulur ve tekrar sıkılır. Bu işlem bütün domatesler için tek tek uygulanır. Şerbeti için bir buçuk bardak suya bir kilo şeker katılarak kaynatılır. Kaynayan şerbete önce bir paket vanilya, sonra domatesler atılır. Yarım saat daha kaynatılarak ateşten alınır.

Acı Biber Reçeli
Malzeme: 1 kilo etli kırmızı biber, 250 gr. tatlı küçük biber, 1 tutam tuz, bir limon, 2 kilo toz şeker.
Yapılışı: Öncelikle biberler zevkinize göre küçük kareler halinde doğranır. Bir tutam tuz ve 2 kilo şekerle reçelin pişirileceği kapta karıştırılır. Bir gün ya da bir gece bekletilir. Hafif kıvama gelinceye kadar kaynatılır. 1 adet limon suyu eklenir.

Mandalina Reçeli
Malzeme: 6-7 tane mandalina, 750 gram toz şeker, 1 su bardağı içme suyu, 100 gram kireç kaymağı, 3 litre su.

 

Yapılışı: 3 litre suya kireç kaymağını koyarak karıştırıp tortunun dibe çökmesini bekleyin. Çekirdeksiz olanlarını tercih ettiğiniz mandalinaları kabuklarını soymadan ve bütün olarak soğuk suda 2-3 saat beklettikten sonra, 5-6 saat de tortusu dibine çöken kireç suyunda bekletin. Sonrasında bol suda iyice yıkayarak, kaynar suya daldırın. Bu işlemi en az 3 kez tekrarlayın. 1 bardak içme suyunu ve şekeri kaynatarak şerbet haline getirin. Yıkadığınız mandalinaları şerbete atarak reçel kıvamı oluncaya kadar kaynatın. Dilerseniz reçelin içine 2-3 tane çiğ badem atabilirsiniz. Ya da yarım fincan mandalina likörü…

Farklı bir tat
Böğürtlen Reçeli

Böğürtlenleri iyice yıkayarak süzün. Reçel tenceresine koyup üzerine şekeri dökerek ağzını kapatın ve bir gece bekletin. Sabah tencereyi ocağa koyup, reçel kıvamı oluncaya kadar kaynatın. Limon tuzunu kattıktan sonra beş dakika daha kaynatın ve limon suyunu ilave edip ocağı söndürün.


KÜLTÜR VE SANAT YAYINIDIR