Vefa
Bozacısı

Özellikle kışın en heyecanla beklenen, sevilen tatlarından biri kuşkusuz boza olsa gerek. Tabii boza denildiğinde de ilk akla gelen yer Vefa Bozacısı. 1876 yılından bu yana hizmet veriyor oluşu, onun bu kadar bilinirliğinin en önemli nedeni. Tabii eşsiz tadı da su götürmez bir gerçek. Arnavutluk’tan İstanbul’a yerleşen Hacı Sadık Bey, o yıllarda bozanın daha ekşi ve sulu kıvamlısının Ermeniler tarafından satıldığını görmesiyle doğuyor Vefa Bozacısı. Vefa’ya yerleşen Hacı Sadık Bey, bugünkü haliyle boza üretiyor. Yani daha koyu kıvamlı ve ekşiliği daha hafif olanını… Halen Vefa semtinde yer alan Vefa Bozacısı’nda her mevsim boza bulunmuyor. Ekim – Nisan arasında boza, Nisan – Ekim arasında ise kuru üzüm şırası, dondurma ve limonata satışı söz konusu. Bu arada giderek büyüyen bu aile şirketi günümüzde Tekirdağ Çorlu’da modern bir tesise sahip.
 

Hacı
Abdullah

Tarihi 1888 yılına kadar uzanan köklü bir kuruluş karşımızdaki. Bugün bile eski tadından hiçbir şey kaybetmeyen yemekleri, tatlılarıyla damaklarımızı şenlendiren Hacı Abdullah Lokantası ahilik teşkilatının bir devamı olarak nitelendiriliyor. İstanbul’da pek çoğunu gördüğümüz köklü kuruluşlar ya babadan oğula geçiyor ya da başka şirketlere satılarak el değiştiriyor. Oysa Hacı Abdullah’ta bunlar geçerli değil. Her şey ustadan çırağa devroluyor. 1888’de Karaköy Rıhtımı’nda, Abdullah Efendi adıyla hizmet vermeye başlayan lokantanın işletme ruhsatı bizzat Sultan II. Abdülhamit tarafından verilmiş. O dönemde ülkeye gelen uluslararası temsilciler, elçiler hep burada ağırlanırmış. Hacı Abdullah Beyoğlu’ndaki Rumeli Han’a 1915 yılında taşınmış. Ustadan çırağa devredilerek yürüyen müessese günümüzdeki yerine yani Sakızağacı Caddesi’ne 1958 yılında yerleşmiş. Hacı Abdullah’ta hep aynı tadı korumaya dikkat ediliyor ve bizlere geleneksel Türk, Osmanlı mutfağının en güzel örnekleri ulaştırılıyor.

Hacı Bekir

Mis gibi lokumlara, akide şekerlerine, türlü türlü şekerlemelere kim hayır diyebilir? Hele ki tam 1777 yılından bu yana süren bir geleneğin ürünü olursa… Mesela Osmanlı Sarayı’nın şekercibaşısının torunlarına aktararak günümüze gelen tatlılarına ne dersiniz? O zaman doğru Hacı Bekir’e! Osmanlı Sarayı’nın şekercibaşısı Hacı Bekir tarafından 1777 yılında kurulan müessese, günümüzde ailenin 5. kuşağı tarafından işletiliyor. Kastamonu'dan gelerek 1777 yılında Bahçekapı'da açtığı küçük şekerci dükkanında, lokum, akide vb. şekerlemeleri imal edip satmaya başlayan şekerci Bekir Efendi, 18. yy sonlarında Avrupa’dan Türkiye’ye gelen Kelle Şekeri’ni havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın vb. doğal aroma ve boyalarla pişirip akide şekerini ortaya çıkaran kişi. Ayrıca 1811'de nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta birlikteliği sonucunda bugünkü lokumu buldu. Türk lokumunun Avrupa’da Turkish Delight olarak anılmasına vesile olan Hacı Bekir’in Louvre Müzesi’nde Maltalı ressam Preziosib tarafından yapılmış bir suluboya resmi bulunuyor.



 

Bebek Badem
Ezmecisi
Bebek’e gidip de badem ezmesi yemeden dönülür mü? Ya da çoğumuzun yaptığı gibi sırf badem ezmesi yemek için Bebek’e gittiniz mi siz de? Badem ezmesinin en iyisini bulduğunuz Bebek Badem Ezmecisi 1904’te kuruldu. Geleneksel bir lezzet badem ezmesi. Hal böyle olunca da üretimi yıllar öncesine kadar uzanıyor. Bebek Badem Ezmecisi’nin tarihi ise Mudanyalı Mehmet Halil Bey ile başlıyor. Halil Bey büyük aşkı Anastasya ile evlenince Bebek’te küçük bir dükkan açıyor ve burada ezmeler, kurabiyeler, şekerler satıyor. Bugün ise dükkanı Halil Bey’in kızları işletiyor. Muhteşem badem ezmelerinin formülünü bir sır gibi saklıyorlar. Badem ezmesinin en lezzetlisini burada bulacaksınız. Emin olun…


 

Sabuncakis
Girit’teki sabun fabrikasıyla ünlenmiş olan İstavro Sabuncakis, 1870 yılında oğlu İstirati Sabuncakis’i 500 Osmanlı altını vererek İstanbul’a gönderir. İstirati Sabuncakis, Pera’ya yerleşir. Burada yeni bir iş alanı yaratmak peşindedir. Tam da o dönemde Pera büyük bir yangın atlatmıştır. Ve haliyle yeni bir yapılanma içine girmiştir. İstirati Sabuncakis görür ki, bir sürü müessese, girişim olduğu halde ve pek çok Levanten yaşadığı halde, hiç kimsenin aklına burada çiçek satan bir yer açmak gelmemiştir.
İstirati Sabuncakis önce çiçek yetiştirme ve satma tekniğini öğrenir. Sonra da 1874’te babasının verdiği parayla bugünkü Eczacıbaşı Sokak’ta ilk dükkanını açar. Tabii sadece dükkan açmakla kalmaz, büyük bir arazi alıp burada da çiçek yetiştirir. Yıllar içinde ününe ün katan Sabuncakis’ler 1932’de Ankara Çubuklu Barajı’nın yeşillendirme ihalesini alırlar ve yaptıkları çalışma çok beğenilir. Atatürk’ün isteği üzerine Ankara’da bir şube açarlar. Sabuncakis ailesinin kurucusu olduğu şirket bugün Ankara, İstanbul ve Antalya’da pek çok şubeleriyle bizlere binbir güzellikteki çiçekleri ulaştırmak için faaliyetlerini sürdürüyorlar.

 

Güllüoğlu Baklava
Yıl 1871. Güllü Çelebi ve ailesi Gaziantep’te baklava üretimine başlar. Yıl 1949, Güllüoğlu Baklavaları, Mustafa Güllü’nün girişimiyle İstanbul’a taşınır… O gün bugündür özellikle baklava konusunda başarılı çalışmalarını sürdürüyorlar. Türkiye’deki en büyük tatlı zincirine sahip olan Güllüoğlu’nun ünü Amerika’ya kadar uzanmış durumda.
Baklava denildiğinde ilk akla gelen marka, Güllüoğlu. Güllü Çelebi’nin Şam’a kadar giderek, baklava tatlısının sırrını öğrenmesiyle başlayan gelenek hala sürüyor. İnce ince açılan hamurun arasında bol Antep fıstığı, fındık, Güllüoğlu baklavalarının en önemli özelliği. Tadı da kıvamı da her zaman çok özel…

 

Konyalı Lokantası
Dört masa ve 16 sandalyeyle başlıyor Konyalı Lokantası’nın macerası. Yıl 1897… Hacı Ahmet Doyuran, Sirkeci’de bugün Konyalı Lokantası olarak bilinen Konya Lezzet Lokantası’nı açar. Son derece mütevazı olan bu lokanta zamanla temizliği ve yemeklerinin lezzetiyle İstanbul’un en ünlü yerlerinden biri oldu.
Hacı Ahmet Doyuran’ın bir süre sonra damadı Mustafa Doğanbey'e devrettiği lokantanın ünü, 1940’lara gelindiğinde Türkiye’ye yayılmaya başladı. Yerli yabancı devlet adamlarının, kralların, sanatçıların vazgeçemediği bir mekan oldu. Atatürk’ten II. Elizabeth’e, Benazir Butto’dan Richard Nixon’a kadar…
Geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinin sunulduğu Konyalı Lokantası, unutulmuş tatları da gün ışığına çıkartan bir yer. Bugün Kanyon ve Topkapı Sarayı’nda birer şubesi olan Konyalı Lokantası’nın en ünlü lezzetleri ise dövmeli yoğurt çorbası, aside, ebegümeci bastısı, borani, kestaneli yahni, höşmerim helvası, kakuleli limon, gül ve demirhindi şerbetleri…

 

Kuru Kahveci Mehmet Efendi
Türk kahvesinin 19. yüzyılın sonlarında çiğ çekirdek olarak satıldığını yazar bazı kaynaklar. Bu çiğ çekirdekler evlerde kavrulur sonra da el değirmeninden geçirilirmiş. Ve ancak o zaman içilebilirmiş. 1871 yılında baharat ve çiğ kahve satan dükkanın sahibi Hasan Efendi’nin belli ki girişimci bir ruha sahip oğlu Mehmet Efendi, çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğütüp müşterilerine hazır kahve satmaya başlamış. Tabi bu da ona kısa sürede tanınırlık sağlamış. 1934 yılında “Kurukahveci” soyadını alan ailenin yönetimde olduğu Kuru Kahveci Mehmet Efendi Mahdumları, kahve denildiğinde ilk akla gelen yer. 1871’te Tahmis Sokak’ta üretime başlayan firma sadece Türkiye’de değil dünyada da tanınıyor artık. Şirketin 1933 yılında oluşturulan amblemi ünlü grafiker İhap Hulusi Bey’e ait.

Rebul

Mis gibi lavanta kokusunu duyduğumuzda pek çoğumuzun aklına hemen Rebul gelir. İtiraf edeyim benim için lavanta Rebul demek… Günümüzde Rebul markası lavanta kolonyalarıyla öne çıkıyor olsa da aslında çok çeşitli ürün yelpazesine sahip. Üstelik tam 1895 yılından bu yana da kalitesinden hiç taviz vermeden sürdürüyor çalışmalarını…
1895’te Jean Cesar Reboul tarafından "Grande Pharmacie Parisienne-Büyük Paris Eczanesi" adıyla kurulan eczane, Türk tıbbına adını duyurmuş ve eski tarihlerde hekimlerin reçetelerine formülasyonların yapılmasını sağladı. Bu reçetelerin ciddi ve sağlıklı bir şekilde yapılması, o zamanki sağlık sektöründe büyük saygı uyandırdı. Beyoğlu'ndaki ilk eczanelerden biri olan Rebul Eczanesi, halen kurulduğu yerde yaşamını sürdürüyor. Rebul Eczanesi eskilerde gençleştirici kremler, diş suları, nasır pomatları gibi pek çok kozmetik ürünü sunuyordu. Hatta Türkiye 1935’te Rebul sayesinde lavanta ile tanışmıştı. Günümüzde Rebul’da, klasik lavanta kolonyalarının yanı sıra erkek ve kadın hatta genç kız parfümlerine, çeşit çeşit kolonyalara, lavantalı spa ürünlerine ulaşmak mümkün.