Hacı
Abdullah

Ustadan çırağa lezzet mektupları

Beyoğlu’nun en gözde lokantalarından Hacı Abdullah, 19. yüzyıldan beri süren bir lezzet geleneğinin temsilcisi. Ustadan çırağa aktarılan lezzet reçeteleri, Hacı Abdullah’ın tarih duygusunun hakim olduğu, incelikle dekore edilmiş salonunda günümüz insanına ulaşıyor.

Kimi yerlerin bir hikayesi vardır. Kimi yerler, geçmişin dokusuyla birlikte bir dizi hatırayı da içinde taşır. Kimi yerler, şık ve iyi dekore edilmiştir. Kimi yerlere sadece sizi iyi hissettirdiği için gidersiniz. Kimi yerlere gitmenizin çok somut bir karşılığı vardır; örneği bir restoran ya da lokanta ise sözünü ettiğiniz, özel bir lezzetiyle sizi kendisine çekebilir. Kimi zaman bir yere alışkanlıklarınız sürükler sizi. Kimi yerlerse içinizi huzur doldurur. Ancak, çok az yer bu çok yüzlü, çok katmanlı çekim gücünün tüm etkilerine sahiptir. Böyle etkiye sahip olan yerlerin pek çoğunun ortak özelliği “gelenek” sözcüğüyle açıklanabilir.
Kapısında 1888 tarihi yazılı Hacı Abdullah Lokantası’nın. Yaklaşık yarım yüzyıldır şu an bulunduğu yerde, İstiklal’den Tarlabaşı Bulvarı’na kıvrılan Sakızağacı Sokak’ta hizmet veren lokantada yıllardır damıtılan küçük küçük detaylar toplanıp yukarıda sözünü ettiğimiz geleneği oluşturuyor.
Bugün daha çok tarih kitaplarında gördüğümüz, Ahilik Teşkilatı’nın son örneklerinden Hacı Abdullah. Osmanlı’nın son yıllarında, dönemin ticari hayatının merkezlerinden olan Karaköy’de açılmış. Ruhsatı II. Abdülhamit tarafından, bizzat verilmiş.

Abdullah Efendi adıyla açılan lokantada, resmi ve özel heyetler ağırlanırmış.
Ahilik Teşkilatı’nın özünü oluşturan “ustadan çırağa” kuralı işlemiş, 1915’te Abdullah Efendi Beyoğlu’na, Rumeli Han’a taşınmış. Ustalar yerlerini çıraklarına bıraktıkça, lokantanın Beyoğlu’ndaki gezisi de sırasıyla Bursa Sokak’ta, Ahududu Sokak’ta, Sadri Alışık Sokak’ta sürmüş. Kurumun halen Osmanlı-Türk mutfağının temsilcisi olma yeteneği işte buradan, ustadan ustaya aktarılan bilgi ve terbiyeden geliyor olsa gerek. Hacı Abdullah’ı bir nostalji olmaktan çıkaran, Beyoğlu müdavimlerinin buluşma noktası, İstiklal’e eğlenmeye çıkanların uğrak yeri ve kentin yurtdışından gelen ziyaretçilerinin merak odaklarından biri yapan da...
Elbasan tava... Hünkar beğendi... Manisa kebabı... Çömlek kebabı... Fukara keşkül... Ayva tatlısı... Sakızlı muhallebi... Tüm bu geleneksel lezzetleri bir arada bulabileceğiniz ender yerlerden biri Hacı Abdullah. Bir de yeri gelmişken söyleyelim. kompostoları, özellikle de karışık olanı bir harika. Daha girişte türlü tülü konserveler karşılıyor sizi. Hemen onları geçtiğinizde sağınıza dikkatli bakın, reçel kavanozları var.... Birer dekorasyon malzemesi değil onlar, alıp evinize götürebilirsiniz.
Şimdi biraz başımızı kaldırıp içeriyi daha dikkatli gözleyebiliriz. Üç ana salonu bir de son yıllarda açılan asma katı var Hacı Abdullah’ın. Döşemelerde kullanılan karanfil motifleri Fatih Sultan Mehmet’in kaftanından alınmış. Laleler de Lale Devri’ne gönderme yapıyor. Kumaşlar, Aykut Hamzagil imzasını taşıyor. Boya olarak yine bir Osmanlı geleneği, kök boya kullanılmış. Dekorasyonda Topkapı Sarayı’nın Saray-ı Hümayun bölümü model alınmış. Duvarlardaki minyatürlerin tesadüfen yan yana durduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. Onlar da saraydan, Surname bölümünde bulunan ve sarayın yeme içme adabını yansıtan minyatürlerden bire bir işlenmiş. Bir de antikaları var tabii Hacı Abdullah’ın. Sefer tasları, tencereler, tabaklar, kahve tavaları... Hepsi yine yeme içme ile ilintili.

Lokantanın hemen girişindeki çeşit çeşit konserveler iştah açıyor. Hacı Abdullah’tan reçel satın almak da mümkün.

Tüm bu sıraladıklarımızdan sonra servis ile ilgili bir yorum yapmaya gerek kalmamış olsa gerek. Burada servis iyi bir tercüman gibi; aşçıyla aranızda duran ve varlığını hiç hissetirmeyen bir köprü... Hacı Abdullah’ı bize anlatan Recep Bey, tariflerinin gizli olmadığını söylüyor. Recep Bey’in “Herkes keşke bu yemekleri öğrense de evinde de yapsa” sözünden yola çıkarak, biz de sizi birkaç Hacı Abdullah tarifi ile baş başa bırakalım diyoruz. Unutmadan, Ramazan ayında da Hacı Abdullah, çok özel mönüleriyle konuklarını ağırlıyor...

             
Hacı Abdullah’ın Asma Katı, atmosferi bütünüyle değiştirmiş. Duvarlardaki minyatürler sarayın yeme içme adabını yansıtıyor.

Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun (solda) 40 yıldır, Hacı Abdullah’ta; 22 yıldır da işletmenin başında...