Logilife Mars Lojistik Kültür ve Sanat Yayını - Lezzet: İki buçuk yaprağın evrensel demi

İki buçuk yaprağın evrensel demi:

ÇAY

Çin’de sadece üç bardak, Japonya’da sırayla. İngiltere’de hep aynı saatte, Türkiye’de bardaklar ince belli… Dünyanın en yaygın içeceğinin kısa bir öyküsüdür okuyacağınız. Yazının yanına bir bardak sıcak çay, şimdiden tavsiye olunur.

Bizde sohbetler çayla başlar, dostluklar çayla pekişir. Çay milli içeceğimiz desek kuşkusuz yerinde bir ifade olmaz ancak beş bin yıllık geçmişiyle kültürümüzün, hayatımızın vazgeçilmez bir parçası olduğu doğrudur. Dünya kültüründe değişik anlamlar ve lezzetler olarak yer edinebilmiş bir bitki çay. İngilizlerin meşhur beş çayı demli içilirken, Çinliler için çay koku, tat ve dostluğu ifade ediyor; yeşil çay mucizevi özelliklerinden dolayı sağlıklı yaşamın ayrılmaz parçası olarak kabul edilmiş. Japonlar için ise çay adeta bir tür ibadet.

Çin’de çay
Çayın öyküsüne başlamak için en doğru yer Uzakdoğu olsa gerek. Çin’de çayın demlenmesi ve sunulması kurallara bağlı bir ritüel. Çay üstadı adı verilen, çay konusunda tecrübeli kişiler etrafında toplanılıyor. Çay üstadı bir kaptaki yeşil çayın üzerine taze kaynatılmış su döküyor. Çayın demlenmesi bir iki dakikayı geçmiyor. Demlenmiş çay kulbu olmayan küçük porselen fincanlarda servis yapılıyor. İlk demi alınan çaya Çinliler “iyi koku çayı” ismini veriyorlar. Bu çay içildikten sonra demlikte ıslak kalan çayın üzerine yeniden sıcak su dökülüyor. Çinlilere göre çayı demlemede kullanılan suyun taze olması, uzun süre kaynatılmaması gerekiyor. İkinci defa kulpsuz fincanlara dökülen çay misafirlere ikram ediliyor. Buna da “iyi tat çayı” deniyor. Çay yapraklarındaki maddeler demleme sırasında aynı anda suya geçmediği için her demlenme aşamasında çay değişik aromalar ve lezzetler taşıyor. Örneğin çay yapraklarında bulunan ve uyarıcı etkisi olan kafein en son demlemede suya geçiyor. Üçünü ve son kez demliğe eklenen suyla son kez alınan çaya ise “uzun dostluk çayı” adı veriliyor. İsimlerden de anlaşılacağı üzere Çin çay ritüelinde koku, tat ve dostluk ön planda tutuluyor.

Japonya’da çay
Japonya’da çay adeta bir ibadet şekli gibi algılanıyor. Geleneksel Japon evlerinin ortasında bulunan bahçede, küçük bir çay evi bulunuyor. Çin’de olduğu gibi burada da bir çay üstadı ritüelin merkezinde yer alıyor. Çay seromonisi için hazırlıklarını bitiren üstat, misafirlerini davet için beş kere gonga vuruyor. Gongun sesini duyan misafirler çay evine geliyorlar. Çay evine giriş kapısı oldukça alçak, içeri girenler eğilmek zorunda kalıyor. Çay evine girildiğinde bütün unvanlar, sosyal statüler kapının dışında kalıyor. Çay evinin içinde Japon kültürüne uyum içerisinde çok basit birkaç aksesuar bulunuyor: Bambudan yapılmış bir çırpma teli, yine bambudan kaşık ve çayın içinde saklandığı bir kese. Japonların bu seremonide kullandığı çay, pudra şekeri kıvamında yeşil bir toz. Toz halindeki çay, çay üstadı tarafından bambu kaşıkla alınarak karıştırılacağı kaba konuyor. Üzerine sıcak su konup bambudan yapılan ve tıraş fırçasını andıran bir çırpıcı ile köpürtülüyor. Ardından tek bir kadehe koyulan çay ikram ediliyor. Aynı bardaktan herkes küçük bir yudum alıyor ve dudağının değdiği yeri kırmızı kadife ile silerek yanındakine veriyor. Elden ele geçen kaseden çay içilirken genelde pek konuşulmuyor. Çay içme ritüeli çay üstadının ayağa kalkarak kapıyı açaması ve misafirlerin çay evinden çıkması ile sona eriyor. Japon çay seremonisinde amaç çay içmek için değil, toplumsal beraberlik ortamı sağlamak (Meraklısına küçük bir not, İstanbul, Beyoğlu’ndaki Cafe Bunka gibi Japon restoranlarında geleneksel Japon çayı bulmak mümkün ancak kuşkusuz, bardağınızı başkalarıyla paylaşmak zorunda değilsiniz).

İngiltere’de çay
İngilizler beş çayıyla ilk defa 1840 yılında Bedford Düşesi ile tanışmış. “Asillerin” katı protokol kuraları ile belirlenmiş yaşantılarında beş çayı, nispeten rahat bir ortam sağlarmış. Yakın bir geçmişe değin, çay içilen bir yere saat beşte gittiğinizde servislerin toplandığı ve herkesin kalktığı söylenir. Anlatılan o ki garsonlar da servis yapamayacaklarını kibar bir dille iletirlermiş. Haksız da sayılmazlar, saat üç buçukta oturduğunuzda, çayınız dörtte gelir. Dört buçukta da seromoni biter. İngiliz beş çayı, iyi bir ön hazırlık, planlama gerektirir. Çünkü çay servis edilirken sohbetin bölünmemesi ve çayın ön plana çıkmaması gerekir. İçilecek çayın seçimi ev sahibine aittir ve onun beğenisini, zarafetinin göstergesidir. Çayın yanında ikram edilen yiyeceklerin elle yenebilecek büyüklükte olması kural gereğidir. Serviste çatal verilmez, sadece koyu kıvamlı kremayı sürebilmeniz için küçük bir bıçak olabilir. Kremanın yanında bir iki çeşit reçelle “scone” isimli küçük çörekler olur ve bu çörekler de geleneksel olarak elle yenilmelidir. İngiliz çay seremonisi mutlaka şık bir servis atmosferinde olmalıdır.

İki buçuk yaprak
Şimdi de çay bitkisinin, Anadolu’da kullanılan adıyla çay otunun öyküsüne bir bakalım. Yeryüzünün en çok tüketilen içeceklerinden olan çay, çaygiller familyasından “Camellia sinensis”in dal ucundaki yapraklarından elde ediliyor. Her mevsim yeşil bir bitki olan çayın ideal toplama şekli, elle hasat. Dalın en ucundaki iki yaprak ve filizin toplanmasına “iki buçuk yaprak” deniyor. (Filiz “buçuk” olarak kabul ediliyor).

Dünya standardı da işte bu iki buçuk yapraktan elde edilen çay. Ticari değeri olan üç ana çeşidi var çay bitkisinin: Çin, Assam ve Kampuçya çayı. Üç ana çeşitten bir çok melez tür oluşmuş. Çay, bahçelerden toplandıktan sonra işlenme şekline göre de “mayalanmış” yani kara çay, “mayalanmamış” ve yeşil rengini koruyan yeşil çay ve “yarı mayalanmış” olmak üzere üç biçimde çeşitlendiriliyor. Dalından koparılan çayın hemen işlenmesi gerekiyor. Zaman yitirildikçe çayın kalitesi düşüyor. Havayla temas eden çay, fermantasyona başlıyor. Fabrikaya gelen çay önce kuru hava ile neminden arındırılıyor. Daha sonra fermantasyon başlıyor. Çay tipleri fermantasyon sırasında ortaya çıkıyor. Eğer bizim bildiğimiz ve beğendiğimiz gibi siyah çay isteniyorsa fermantasyon sonuna kadar devam ettiriliyor. Fermantasyon yarım bırakılırsa ülkemizde pek bilinmeyen “Oolog tipi” yeşil ile siyah arası bir çay elde ediliyor. Daha çok Çin’de sevilen, dünya da en az tüketilen çay tipi bu. Yeşil çay ise fermantasyonun buhar ve nem verilerek durdurulması sonucu elde ediliyor.

Ve ince belli…
Uzakdoğu’nun binlerce yıldır bildiği ve kullandığı çayı Avrupa ilk kez 1500’lü yılların sonunda doğru Venedikli bir yazarın seyahatnamesinde duyuyor. Lezzetini ise ilk kez 1636 yılında Fransa’da tadıyor. Fransa’yı iki yıl sonra Rusya takip ediyor. İngilizler ünlü beş çayı için 1650 yılına kadar beklemek zorunda kalıyor. Daha sonra her ülke kendisine göre bir çay pişirme ve içme yöntemi geliştiriyor. Çay içme denince akla başka bir yazı konusu, çay bardakları geliyor. Yerimiz, çay bardaklarına yetmeyecek gibi ama belirtmeden de geçemeyceğiz, keyif açısından bizim ince bellilerin benzeri yok gibi görünüyor.