SİTE İÇİ ARAMA

 

 
 

Zamanın cezvesinden sohbetin fincanına köpük köpük akan kahve, her yudumda biraz daha koyulaşır... Zaman durur, kahveyle birlikte koyulaşır... Sohbetler ısınır, koyulaşır...
 
 

 

 

 
 

Kaffa tepesinde koyunlarını otlatan çoban şaşkındı. Kavurucu Afrika güneşi, mızraklarını eğmeye başladığında, koyunları hâlâ tarifsiz bir canlılık içindeydi. Hopluyorlar, zıplıyorlar, tepeyi bir inip bir çıkıyorlardı. Fakat bu nasıl olmuştu? Doğanın tembelliği ile ün yapan bezgin hayvanlarının bu beklenmedik tuhaflığına neden olan neydi? Koyunlar güzel gözlerini yumduklarında, kahve bitkilerinin filizlendiği merada otlanmalarının üzerinden yedi gün geçmişti...
Lezzet dünyamıza ilk adımlarını Etiyopya’da attığı neredeyse kesin olan kahve ile ilgili bilinen en eski efsane böyle diyor. Ancak kahvenin binbir sihir küpü porselen fincana kavuşması için uzun yıllar, uzun yollar gerekiyordu.

Boğaz’a yolculuk
Biraz olsun gecikmesi "Yemen’den mi geliyor?” serzenişlerine neden olan kahve Yemen’e nasıl geldi? Etiyopyalı fatihlerle mi dersiniz? Nasıl öğütüldü, pişirildi? Bütün bunlar, kahvenin lezzetti gibi muğlak. Daha 14. yüzyılda sufilerin sohbetlerine eşlik ediyordu kahve. Daha sonra Bağdat, Mekke, Kahire... Kahvenin asli kalıbını bulmak, daha sonra tüm dünyada tanınacak olan Türk kahvesi adını almak içinse Boğaz’ın incisine ulaşmaya ihtiyacı vardı.

   
 

Kahve kültürü,
tarih boyunca
birçok aksesuvarı da
beraberinde taşıdı:
türlü türlü öğütme
mekanizmaları,
kavrulan kahve
çekirdeklerini
soğutma kapları,
birbirinden şık
fincan zarfları,
yolculuklarda
kullanılmak üzere
tasarlanan
katlanabilir
tavalar...
 

  
 


Kahvenin İstanbul yolculuğuna dair çeşitli görüşler var. Kimi tarihçileri göre kahve 1550’li yıllarda Suriyeli iki tüccarın heybesinde geldi İstanbul’a. Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın kahveyi Yemen’den saraya taşıdığı da söyleniyor. Kahve, Kanuni Sultan Süleyman’a 40 kişilik kadrolu usta ekibi tarafından sunuluyordu. Çok geçmeden Harem’de, cariyelere kahveyi doğru biçimde pişirme dersleri verilmeye başlandı.

İlk zincir mağaza!
Kahvenin saraydan çıkarak yayılması da çok sürmedi. İstanbul, Starbuck’s, Gloria Jean’s gibi bugün dünya çapında tanınan kahve zincirlerinin belki de ilkine tanıklık edecekti. Anlatılanlara göre, önce Halepli esnaf Hakem ve Şamlı Şems İstanbul’a gelerek Taht-ul Kale’de, bugünkü adıyla Tahtakale’de birer büyük kahvehane açtılar. Ehli keyifler, yazarlar buralarda kalabalık toplantılar düzenliyordu. Kahvehanelerde kitap, yazı ve gazeller okunur, tavla ve satranç oynanır, edebiyat tartışılırdı. Kahvehaneler, dost toplantıları için de uygun yerlerdi. Büyük ziyafetlerin yerini çok daha hesaplı olan kahve toplantıları almaya başladı. Tahtakale’deki 55 kahvehane, 200 çalışanıyla bu yeni tiryakiliğin ortak bir kültür yaratmasını sağlıyordu.
Kahvehaneler atama ve tayin bekleyen memurların da uğrak yeri haline geldi. Kahve başlı başına bir sosyalleşme unsunuydu. Paylaşılan lezzet, kahveye eşlik eden sohbet, her zaman bir samimiyet göstergesi olarak kabul edildi. Bu lezzetin sunulduğu mekanların artması, kahvehaneleri deyim yerindeyse sosyal yaşamın kalbine yerleştirdi. Mevki sahibi kişiler için kahvehanelere uğramak elzem hale gelmişi. Çünkü artık memleket meseleleri dahil pek çok konu kahvehanelerde konuşulur olmuştu. 1583’te III. Murad, kahvehanelerde devlet işlerinin tartışılmasını sakıncalı bularak kahvehaneleri kapattı. Bundan sonra kahvehaneler ülkede yaşanan siyasi çalkantılara bağlı olarak bir açılıp bir kapanacaktı.

 

   
 
     
İçiniz kabarmış, ama
önünüz aydınlık... iki
ferah yolunuz var...
Fal bakanların
ağzından sıklıkla
dökülenler bu
sözler, çoğu zaman
geleceğe yönelik birer
tahminden öte,
samimi dilekler
olarak kabul görür.


İki kişilik kahve
Kahve, her zaman üzerinde sarayın tılsımını taşıyan bir tören havasında hazırlandı. Yüzyıllarca, tavalarda kavrulan kahve çekirdekleri dibeklerde dövüldü ya da el değirmenlerinde çekildi. Kahvenin yanında su ve lokum ikram edilmesi, yine o yıllardan kalan bir gelenek.
Modern hayat, kahvenin ağırlığı ve dinginliğiyle her zaman çelişti. Ancak kahve daha Osmanlı döneminde o kadar güçlü ve köklü bir kültür haline gelmişti ki, toplumsal yaşamdaki yerini hep korudu. “Kahvesi içilecek adam” deyimi, kahvenin taşıdığı simgesel anlamları yansıtması açısından, kahve ile ilgili olarak dilimize yerleşen söyleyişler arasında belki de en ilgincidir. İki kişilik bir “kahve anı” karşılıklı güvene, samimiyete ve iyi niyete işaret eder.
Türk kahvesi, sağlık açısından, Batılı ve Latin Amerikalı rakiplerine karşı bir adım önde. Öncelikle kafein yönünden ölçülü. Ayrıca, sadece suyu içilen tek kahve, Türk kahvesi. Dibe çöken telvenin içilmemesi, Türk kahvesinin lezzetini de özgün kılıyor. Ve fincanın dibinde bırakılan telve, fal olup düşlerin kapısını aralıyor. Bir fincan kahvenin ardından bakılan fal, iyi dileklerin dolaylı yoldan iletilmesinin en nazik yöntemi olsa gerek.

Arabica; Arap şarabı...
Bugün dünyanın birçok ülkesinde farklı kahve türlerinden yüzlerce çeşit kahve yapılıyor. Ancak Türk kahvesinde kullanılan Arabica kahve, bu türlerin en makbul olanı olarak kabul ediliyor. Kahve, Avrupa’da “Arap şarabı” adıyla karşılanıyor. Nitekim, kahve bitkisinin meyvesinin bir tür şarap yapımında da kullanıldığı biliniyor.

 

Türkiye’de hiç yetişmediği halde, pişirilme yöntemi nedeniyle tüm dünyada Türk kahvesi adıyla anılan “kara inci” 1615’te Venedikli, 1650’de de Marsilyalı tacirler tarafından uzak ülkelere taşındı. 1669’da Osmanlı Sefiri Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa, Türk kahvesini Paris’e götürdü. Fransa ile birlikte Avrupa’nın “kahve merkezi” olan Avusturya ise kahveyle 1683’te Viyana kuşatması sırasında tanıştı. Kahve çekirdeğini daha önceden tanıyan bir gezginin, Viyanalı askerlerin deve yemi sandıkları çuvallar dolusu kahveyi Tuna’ya dökmelerini engellediği anlatılıyor. Balkanlar’da, özellikle Yunanistan’da Türk kahvesi özel bir yere sahip. Andre Gide, Balzac gibi pek çok edebiyatçının damak zevkini fetheden kahve, J.S. Bach’ın Kahve Kantatı’na ilham veriyor. Kahve, Avrupa’da önce büyük bir dirençle karşılanıyor. 1645’te İtalya’da açılan ilk kahvehane derhal kapatılıyor ve papa kahveyi “müslüman içkisi” diye adlandırarak içenlerin aforoz edileceğini ilan ediyor. Kurukahveci Mehmet Efendi 19. yüzyılın sonlarında Kurukahveci Mehmet Efendi, kahveyi dolaplarda kavurarak değirmende öğütmeye başladı. Bu, çekilmiş kahvenin ilk kez toplu üretilmesi anlamına geliyordu. Mehmet Efendi’nin dükkanı, o tarihlerde İstanbul’a gelen ithal malların ilk durağı olan Eminönü’ndeydi. Yemen’den çuvallarla gelen kahvelerin öğütüldüğü dükkan, bugün Mehmet Efendi’nin torunları tarafından işletiliyor. Tahmis Sokak’a girer girmez duyulan keskin öğütülmüş kahve kokusu bizi adım adım kendisine çekiyor


KÜLTÜR VE SANAT YAYINIDIR