Yemek farklılıkları kadar, sofra kültürü de değişken bir olgu. Özellikle gençlerle birlikte hızla yayılan fast-food kültürünü bir tarafa bırakırsak, dünyada kabul gören sofra kavramı, başlangıç yemeği, ana yemek ve tatlıdan oluşuyor. Çorba, bütün toplumlarda kabul görmüş bir yemek başlangıcı olsa da, “ordövr” adı verilen bir yemek grubu, başlangıç yemekleri anlamında tüm dünyada geçerli.
Kökeni Fransızca “hors d'oeuvre” olan ordövr, soğuk başlangıçlardan oluşan bir tabak olarak servis yapılıyor. Oysa yemeğe başlamadan, ordövr için Fransa’ya gidinceye kadar, bizim mutfağımızın olduğu kadar Ortadoğu mutfağının da en önemli öğelerinden olan mezeleri unutmamak gerek.
Mezeler, yemeğe başlamadan önce, ana yemekten tamamen bağımsız bir şekilde atıştırmak için sofraya dahil ediliyor. Bu anlamda, Fransızlar’ın ordövr’ü kadar, İspanyollar’ın “tapas”larıyla da benzerlik taşıyor.

Sofrayı mezeyle donatmak
Türk sofra kültüründe, masayı mezelerle donatmak, o sofranın zenginliğini de gösteren bir kavram. Görsel olarak farklı renkli görüntüleriyle sofranın albenisini arttıran mezeler, aslında farklı bir işlev de sağlıyor. Yemek yemeği karın doyurmak kavramından uzaklaştırıyor, keyifli bir olaya çeviriyor. Bu keyfi sağlayan sadece mezelerin görüntüsü, kokusu ve tadı değil hiç kuşkusuz. Mezelerin sofrada yarattığı güzelliğin, sohbetle süslenmesi de önemli. Soğutulmadan yenmek istenen ana yemeğe verilen konsantrasyon, mezelerde bir yavaşlığa, dinlenmeye ve sohbetle ayrı bir keyfe dönüşüyor. 
Mezeler nereden geliyor?
Mezelerin tam olarak nerden geldiği belli değil. Buna karşın, Yunanistan ve Bulgaristan’tan başlayarak Arap ülkelerine kadar, sofralarda benzer mezelere rastlıyoruz. Çoğu yerde mezeler de aynı isimle anılıyor. Arapça’da “mezze”, Yunanca’da “mezé”, Bulgarca’da “???é ya da mezé” ve Farsça’da da “maze” olarak aynı sözcük kullanılıyor.  Mezelerin Doğu Akdeniz’den Osmanlı İmparatorluğu sayesinde farklı ülkelere aynı adla yayıldığına ilişkin tahminler var. Mezenin tarihi demişken Lübnan mutfağının da adını anmak gerekli. Zira  zeytinyağını ilk bulanların Lübnanlılar olduğu varsayılıyor. Yemeklerin soğuk da servis edilmesini sağlayan zeytinyağını bulan bir kültürün, mezelere de imza atmış olması kaçınılmaz bir gerçek.

İçkiye “meze yapmak”
Meze sofra kültürümüzde önemli bir yer tutuyor hiç kuşkusuz. Bunun etkilerini dilimize yansımalarından da görebiliyoruz. Dilimizde “meze yapmak” deyimi bile var! Tabii ki, mezenin belki de en büyük amacı içkiye “meze olması”. Mezeler rakı sofralarının vazgeçilmezi aynı zamanda.  İçme zevkine göre değişse de, rakı sofrasında  önce, soğuk mezelerin yerini alması adettendir. Haydari, beyaz peynir, cacık,  tarator, humus, ezme,  sigara böreği, karides, kavu, midye ve barbunya pilaki ilk akla gelen mezelerden. Zaten restoranlarda elinde meze tepsisiyle gelen garson, istenenlerle bir çırpıda donatır sofrayı. 
Soğuk mezeler sohbetle tüketilir, ardından servis edilen sıcak mezelerse sindirmeye ve doymaya yardımcı olur. Mezelere eşlik edecek yemeklerse yöreden yöreye göre farklılık gösterebilir: Marmara ve Ege’de balık tercih edilirken, daha Doğu’da kebaplar sofradaki yerini alır. Dört dörtlük bir sofrada Mezelerin mi ana yemeğe, yoksa ana yemeklerin mi mezelere eşlik ettiğini ayırt etmek oldukça zordur.

Mezeyle sindirim daha kolay
Doktorlar her ne kadar sofralarımızda aşırı yağlı gıdaların tüketimini doğru bulmuyorlarsa da, kötü huylu kolesterole neden olan hayvansal yağların zararlarının mezelerle azaltılabileceği de öngörülüyor. Çünkü mezelerin çoğunun içerdiği zeytinyağının mide mukozasını sarması, bir yerde koruyucu etki görüyor ve sindirimi kolaylaştırıyor.

Hangi mezeler?
Mezeler çok geniş bir alanda değerlendirilebilir. Bunların arasına neler girer diye sorarsanız akla hemen beyaz peynir, kavun, yoğurt ve zeytinyağlı sebzeler geliyor. Her çeşit salata, küçük balıklar, tuzlu balık türleri, humus, arnavut ciğeri, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcanla yapılan her türlü salata ve yemekleri, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri ve çerkez tavuğu mezeler arasında sayabiliriz.
Sofranıza renk ve lezzet verecek, bazı mezelerin de tariflerini vermeden önce, mezelerin yaratıcılığa açık olduklarını, zeytinyağı ve bazı baharatlarla süslenen her yiyeceğin meze olabileceğini de hatırlatmak isteriz. Şimdiden afiyet olsun...

BAKLA FAVA
Malzemeler
2 bardak kuru bakla
1 bardaktan iki parmak az zeytinyağı
2 soğan
1 çay kaşığı şeker
1 limon
1 avuç maydanoz yaprağı
8-10 zeytin, Tuz

Bakla ayıklanıp yıkanır. Akşamdan ıslatılır. İnce doğranmış soğan, zeytinyağında hafif kavrulur. Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konup pişirilir. Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirilir. Çukur bir tabağa alınır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir. Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süslenir.

TARATOR
Malzemeler
1 su bardağı ceviz içi
1 kahve fincanı tahin
2 diş sarımsak
2 limon suyu
Yarım demet maydanoz yaprağı
Tuz

Tuzla dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz, tahin, kırmızı biber bir kaseye konur. Limon suyu ilave edilip karıştırılır. Çok ince kıyılmış maydanoz yaprakları katılır. Salata tabağına alınıp turşu, zeytin ve limon dilimleri ile süslenir. Not: Tarator baston sandviç dilimlerine sürülerek de ikram edilebilir.

ŞAK ŞUKA
Malzemeler
2 büyük patlıcan
300 gr. dolmalık biber
100 gr. acı sivri biber
1 yumurta
Yarım kilo domates
1 çay bardağı zeytinyağ

Biberlerin hepsi küçük küçük doğranır, zeytinyağında kavrulur, patlıcan küçük kuşbaşı doğranıp biberin içine atılır. Kavrulur, domates rendelenip ilave edilir. 10 dakika döndürülür, sonra yumurta ilave edilip devamlı karıştırılarak iki dakika sonra indirilir. Soğuk veya sıcak olarak yenebilir.

HAYDARİ
Malzemeler
1 su bardağı süzme yoğurt
3 çorba kaşığı beyaz peynir rendesi
3 diş sarmısak
Kuru nane
1 fincan zeytinyağı
Kimyon, tuz
Üzerine serpmek için kırmızı biber
Arzuya göre sivri biber

Sarımsağı ezin. Beyaz peynir rendesi, süzme yoğurt, nane, zeytinyağı, kimyon ve tuzla beraber karıştırın. Arzu ederseniz sivri biberleri ince ince lıyıp ilave edin. Üzerine kırmızı biber serperek servis yapın.

ARNAVUT CİĞERİ
Malzemeler
500 gr. kuzu ciğeri
2 iri soğan (piyaz doğranmış)
1 bağ maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı kırmızı biber
120 gr. (1 su bardağı) un

Ciğerleri, zarları çıkarıldıktan sonra, ceviz büyüklüğünde doğrayınız.(Hazır doğranmış şekilde de marketlerde satılmaktadır) Kırmızı biberin yarısını ciğerlerin üstüne serpip bol unda unlayınız. Fazla unu silkeleyiniz. Bir tavada yağı iyice kızdırınız. Ciğerleri 1-2 dakika bu çok kızgın yağda pişirip hemen bir servis tabağına alınız. Üstüne tuzunu serpiniz. Kızgın yağdan 2 çorba kaşığı alarak ayrı bir sahanda harlı ateşe koyunuz; kalan kırmızı biberi de katarak bir-iki kere karıştırıp, ocaktan alınız. Yağı ciğerlerin üstüne dökünüz.Küçük doğranmış soğan ve maydanozla süsleyerek servis yapınız.

HUMUS
Malzemeler
1.5 bardak nohut
Yarım bardak tahin
Yarım bardak zeytinyağ
3 çay kaşığı kırmızı biber
4-5 diş sarımsak
3 limon
(üzeri için:zeytin, turşu, maydanoz)
Tuz

Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp, tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur. Azar azar zeytinyağ ve limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.